Meringhe

Non ho mai pubblicato questa ricetta perché è molto semplice e pensavo non potesse interessare. In realtà mi sono resa conto che crea problemi a più di qualcuno e, a pensarci bene, li creava anche a me prima che mia suocera mi chiarisse un paio di passaggi...
Quindi ecco qui di seguito il procedimento che seguo io per fare le meringhe!

INGREDIENTI
70 gr di zucchero semolato per ogni albume usato
(Con un albume viene circa una teglia di meringhe)

PROCEDIMENTO
Mettere in planetaria albumi e zucchero e montare bene.
In teoria sarebbe meglio cominciare a montare gli albumi e poi aggiungere gradualmente lo zucchero, ma se ho fretta metto tutto insieme dall'inizio e vengono benissimo lo stesso.
Montare bene finché il composto non ha una consistenza tale da formare un becco d'aquila nel momento in cui si alza la frusta, così:

A questo punto, su una placca coperta da carta forno formare le meringhe, con l'utilizzo di una sac a poche o, in alternativa, di due cucchiaini.
Infornare a 90 gradi ventilato mantenendo lo sportello leggermente aperto (basta infilare nella fessura un mestolo di legno). Il tempo di cottura varia in base a tanti elementi, indicativamente potrebbe essere intorno alle 2 ore, ma per capire quando sono cotte è sufficiente toccarle con un mestolo di legno, quando si staccano facilmente dalla teglia sono pronte.

In giornate particolarmente umide, può capitare che, un'oretta dopo averle tirate fuori dal forno, le meringhe si presentino appiccicose al tatto...in questo caso basta riportare il forno a 90 gradi, spegnerlo, metterle dentro a forno spento e lasciarle lì tutta la notte.

Se vi va, venite a trovarmi anche sulla pagina Facebook Kakawa...pensieri di cioccolato, vi aspetto!

Macaron cacao e cioccolato fondente

Alcune preparazioni, chissà perchè, spaventano un po'...e allora rimangono lì, in sospeso, con la curiosità di provare e il timore di non sapere come gestire gli imprevisti di una preparazione dagli equilibri delicati, con passaggi precisi e regole importanti.
Finché non decidi che è ora di provare, studi le ricette e i metodi dei più grandi pasticceri (diversissime tra loro, tanto per facilitare il compito...) e ti lanci, e provi e riprovi fino a trovare la ricetta giusta, quella che non abbandonerai mai più...

Ve la riporto, passo passo.
Occhio però...creano dipendenza, io ve l'ho detto eh...

INGREDIENTI (dosi per circa 45 macaron)
185 gr zucchero a velo
185 gr farina di mandorle
75 gr albumi (prima parte)
30 gr cacao amaro
50 gr acqua
200 gr zucchero
75 gr albume (seconda parte)

Per la ganache al cioccolato fondente
220 gr cioccolato fondente
170 gr panna fresca

Focaccia Veneta

Ma che poi...questo panico indotto dai grandi lievitati, sarà giustificato?
Se tutti sostengono che non sia un'impresa tra le più banali un motivo ci sarà, ma come al solito, finché non ci sbatto la testa non sono contenta...
E allora da dove cominciamo? Panettone? Pandoro? Natale si avvicina, si potrebbe anche fare...Ma c'è un dolce che mi ronza in testa...un dolce che ho sempre adorato e che ho cercato e ricercato nelle pasticcerie per identificare quella giusta, soffice, guduriosa...ma allora perché non farmela?
Ed è così che mi sono messa alla ricerca della ricetta della Focaccia Veneta; quella che mi ha convinto di più è stata la ricetta di Menta e Cioccolato e da lì sono partita per questa preparazione.

Il lavoro è effettivamente impegnativo ma non impossibile, l'importante è avere l'aiuto di una buona planetaria che ci supporti nei momenti difficili...io l'ho presa da poco ed era arrivato il momento di metterla alla prova! :)

Ma arriviamo alla ricetta:

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 1 KG
500 gr farina (io ho usato metà 00 e metà Manitoba)
60 gr latte tiepido
4 uova
10 gr di lievito di birra
120 gr di burro
scorza grattuggiata di 1 limone e 1 arancia
1 cucchiaino di sale
semini di vaniglia
zucchero semolato e zucchero in granella per la copertura

Decorazioni in cioccolato

Dicevamo...ogni promessa è debito e quindi eccoci qua!
Ho messo un po' d'ordine tra le foto e tra le idee (anche se quelle sono molto più complicate da riordinare...) e ho raccolto per voi un po' di tecniche per fare le decorazioni in cioccolato.
Vedrete che, in fin dei conti, non sono così difficili da fare, la cosa fondamentale è partire da cioccolato ben temperato e per i metodi per temperarlo vi rimando qui e qui.

DECORAZIONI "A STAMPO"
Queste decorazioni sono le più semplici: una volta temperato il cioccolato, si stende su una superficie dello spessore di 1-2 millimietri (a seconda delle decorazioni che volete fare, tenete presente che più è sottile più è facile che si rompa nella fase successiva). Vedrete che tende ad asciugare abbastanza velocemente, aspettate che non sia più liquido, ma neanche completamente solidificato (di solito basta qualche minuto) e procedete a ricavare le forme che volete usando tagliapasta, tagliabiscotti o un qualsiasi stampino che abbiate in casa.

In alternativa potete usare forme che avete creato voi ritagliandole su fogli di acetato: in questo caso appoggiate il pezzo di acetato sullo strato di cioccolato e passate il perimetro con un coltellino ben affilato.
A questo punto aspettate che il cioccolato sia bena asciutto e procedete a staccare le decorazioni.
ACCORGIMENTO: quando staccate le decorazioni non fatelo prendendole direttamente con le mani, rischiereste di romperle, ma infilate una mano sotto al foglio di cartaforno o acetato su cui avete steso il cioccolato e, delicatamente, muovetelo e piegatelo verso il basso finché il cioccolato si staccherà da solo. Ho provato a fotografare questo passaggio, spero si capisca qualcosa...

Con questa tecnica ho fatto le decorazioni del Cespuglio di cioccolato e pralinato, le decorazioni laterali della Mousse di pere e cioccolato e anche l'Aereo di cioccolato.


DECORAZIONI A CORNETTO
Qui ci sono davvero poche spiegazioni da dare: una volta temperato il cioccolato, si mette in un cornetto di cartaforno e...via con la fantasia!!!
Si possono fare scritte, disegni, numeri, non c'è limite...

Per fare Winnie ho prima stampato il disegno su un foglio (se non sono disegni simmetrici bisogna specchiarli perché alla fine la decorazione verrà rovesciata...), ho posizionato un foglio di cartaforno sopra il disegno e ho cominciato, prima di tutto, a fare i bordi con il cioccolato fondente. Poi ho temperato anche il cioccolato al latte e quello bianco e ho riempito la magliettina e il corpo di winnie. Bisogna lasciarlo raffreddare molto bene...e vi confesso che al momento di doverlo staccare dalla carta ho incrociato tutte le dita possibili e immaginabili...ma è andato tutto bene! :)
Una volta staccato va rovesciato, per capirci la parte che voi vedete era quella a contatto con la cartaforno.

DECORAZIONI TRIDIMENSIONALI
Allora, anche qui non c'è limite alla fantasia...Qui, tanto per fare un esempio, vi spiego come ho fatto il quadretto sulla torta per la mia bimba.
Per prima cosa ho creato i vari pezzi: un quadrato come base del quadretto e tre rettangoli per il piedistallo con la tecnica "a stampo" e la "L" bianca con la tecnica a cornetto.
Una volta pronti tutti i pezzi si passa al montaggio.

                     

Prima il piedistallo, ho unito tutti i pezzi utilizzando come "collante" del cioccolato temperato (si, temperato anche questo perché in questo modo ha dei tempi di asciugatura molto brevi e si riesce a gestire meglio la struttura), poi, sempre con l'aiuto di altro cioccolato, ho fissato il quadrato più grande e sopra a questo ho applicato la "L" in cioccolato bianco.

Spero di essere stata chiara, scusate se le foto non sono molte, ma in alcune fasi vi assicuro che un po' difficile riuscire a trovare una mano anche per la macchina fotografica!! :)

A presto!

Temperaggio del cioccolato - seconda parte

Qualche tempo fa avevo cominciato un discorso sul temperaggio del cioccolato che poi è rimasto in sospeso per mancanza di tempo...

Questo week-end mi sono dedicata alle decorazioni in cioccolato che mi serviranno per la torta che preparerò sabato prossimo...niente di che, decorazioni molto semplici, ma mi sono dovuta prendere un po' per tempo perché è la torta che sarà molto complicata!! :-)

Ne approfitto quindi per concludere il discorso sul temperaggio!

L'altra volta avevo parlato del temperaggio tradizionale, ma esistono altri modi per temperare il cioccolato e, dato il mio odio viscerale per questa fase della lavorazione che vi accennavo già nell'altro post, li ho provati quasi tutti per trovare un'alternativa!! :-)

Devo dire però che l'unico che come risultati si avvicina in modo impressionante al metodo tradizionale è il temperaggio con burro di cacao micronizzato che prevede appunto l'aggiunta di burro di cacao micronizzato al cioccolato fuso, nelle quantità giuste per consentire una corretta cristallizzazione.

Un indiscutibile vantaggio di questo metodo rispetto a quello tradizionale è la relativa semplicità di esecuzione; se guardiamo invece gli svantaggi sono la difficile reperibilità del burro di cacao micronizzato e la necessità di avere, oltre al termometro apposito che serve comunque, anche un bilancino di precisione, perché il peso del burro di cacao che andrà usato sarà pari all'1% del peso del cioccolato.
Per i pasticceri professionisti che fondono chili di cioccolato non è un problema, ma per chi lo fa a casa e fonde 100-150 gr di cioccolato vuol dire pesare 1-1.5 gr di burro di cacao...con estrema precisione perché se è troppo poco il cioccolato non risulterà temperato e se è troppo sovracristallizzerà...
Detto ciò, vediamo cosa bisogna fare se vogliamo temperare il cioccolato con questo metodo.

TEMPERAGGIO CON BURRO DI CACAO MICRONIZZATO

Fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde.
Attendere che raggiunga la temperatura di 34° per il cioccolato fondente o 33° per il cioccolato al latte o bianco.
A questo appunto aggiungere l'1% di burro di cacao micronizzato, mescolare bene e attendere che raggiunga la temperatura di 31-32° per il cioccolato fondente o 29-30° per il cioccolato al latte o bianco.

Mescolare nuovamente e utilizzare il cioccolato, stando attenti a mantenere queste temperature per tutta la lavorazione.

Io ho abbandonato definitivamente il temperaggio tradizionale in favore di questo metodo, ognuno poi deciderà quale farà al caso suo!!

Spero che queste indicazioni vi siano utili...buon temperaggio a tutti!

Temperaggio del cioccolato - prima parte

Tanto è il mio amore per il cioccolato...quanto è il mio odio per la fase del suo temperaggio!!
Quindi, dopo mesi di tentativi ed esperimenti per trovare il modo di evitarlo ed ottenere ugualmente risultati decenti...posso assicurarvi che, purtroppo, il temperaggio è assolutamente necessario!

Esempi di cioccolato temperato:

Esempio di cioccolato NON temperato:

Non è solo una questione estetica (il cioccolato si presenta indiscutibilmente più lucido se è temperato ed è quindi più bello), ma cambia proprio il suo comportamento durante tutte le lavorazioni: alcune decorazioni sono impossibili da fare con il cioccolato non temperato...e facilissime se si usa il cioccolato temperato...

Quindi mi sono armata di pazienza e rassegnazione e ho imparato a temperarlo...

Ho deciso di dedicare un po' di spazio all'interno di questo blog a questa tecnica così indispensabile a chi vuole lavorare il cioccolato e vi scrivo qui le indicazioni per un corretto temperaggio, cominciando dal temperaggio tradizionale.

TEMPERAGGIO TRADIZIONALE

Fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde finché non avrà raggiunto una temperatura di circa 45°.

Versare poi tre quarti del cioccolato su un piano in marmo e cominciare a lavorarlo con una spatola metallica finché non avrà raggiunto una temperatura di 28/29° per il cioccolato fondente o 26/27° per il cioccolato al latte o bianco.

Unirlo poi nuovamente al cioccolato fuso tenuto da parte e mescolare finché non avrà raggiunto la temperatura di 31° per il cioccolato fondente, 29° per il cioccolato al latte e 28° per il cioccolato bianco.

A questo punto il cioccolato si può lavorare, stando attenti a mantenere queste temperature per tutta la lavorazione.

Fare molta attenzione ad usare durante tutto il processo attrezzi assolutamente asciutti perché il cioccolato teme il contatto con l'acqua...

Per temperare il cioccolato esistono altri metodi oltre a quello tradizionale, e li posterò nei prossimi giorni!...sempre che sia un argomento che vi interessa!! :-)

Buon temperaggio a tutti!! ;-)