Macaron cacao e cioccolato fondente

Alcune preparazioni, chissà perchè, spaventano un po'...e allora rimangono lì, in sospeso, con la curiosità di provare e il timore di non sapere come gestire gli imprevisti di una preparazione dagli equilibri delicati, con passaggi precisi e regole importanti.
Finché non decidi che è ora di provare, studi le ricette e i metodi dei più grandi pasticceri (diversissime tra loro, tanto per facilitare il compito...) e ti lanci, e provi e riprovi fino a trovare la ricetta giusta, quella che non abbandonerai mai più...

Ve la riporto, passo passo.
Occhio però...creano dipendenza, io ve l'ho detto eh...

INGREDIENTI (dosi per circa 45 macaron)
185 gr zucchero a velo
185 gr farina di mandorle
75 gr albumi (prima parte)
30 gr cacao amaro
50 gr acqua
200 gr zucchero
75 gr albume (seconda parte)

Per la ganache al cioccolato fondente
220 gr cioccolato fondente
170 gr panna fresca

Preparare per prima la ganache, che poi dovrà raffreddare.
Portiamo a ebollizione la panna, poi spegnamo il fuoco e aggiungiamo il cioccolato precedentemente preparato in pezzettini. Mescoliamo bene finché non risulta un composto ben amalgamato e lasciamo raffreddare.

Ora passiamo ai gusci.
Prima preparazione: si deve preparare un t.p.t. (tanto per tanto), quindi prendere lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il cacao e setacciarli finemente. Qui ci sono diversi metodi per farlo: si possono mettere le polveri in più riprese in un tritatutto per renderle molto fini oppure setacciarle con un setaccio a maglia molto fine o si possono fare anche entrambe le cose una dopo l'altra...l'importante è che il risultato sia una polvere molto fine e l'eliminazione di tutti i pezzetti un po' più grossi che impedirebbero ai gusci di essere lisci dopo la cottura. Ottenuto questo, aggiungere la prima parte di albumi e mescolare energicamente per amalgamare il composto, che rimarrà comunque abbastanza denso. Coprire la ciotola con il primo composto con pellicola e metterla in frigo.

Seconda preparazione: ora si deve preparare una meringa italiana. In un pentolino mettere lo zucchero e l'acqua e lasciar scaldare. In questa fase è necessario un termometro per controllare la tempertura che deve arrivare a 118 gradi. Nel frattempo mettere nella ciotola della planetaria la seconda parte di albumi. Quando il termometro segnerà 110 gradi far partire la planetaria ad alta velocità, gli albumi devono schiumare. Al raggiungimento dei 118 gradi spegnere il fuoco, abbassare la velocità della planetaria e versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi. Attenzione a farlo colare sulla parete della ciotola (in acciaio) e non sulla frusta in movimento per evitare schizzi. Alzare nuovamente la velocità della planetaria e far montare finché la meringa non si sarà raffreddata. Per capire quando fermarsi si possono fare due verifiche: toccando la meringa con un dito, questa deve risultare tiepida, cioè poco più calda del dito stesso, e, sollevando la frusta, la meringa deve mantenere la classica forma a becco d'aquila.

Ora bisogna unire i due composti.
Prendere la pasta di mandorle e cacao dal frigo e aggiungervi circa un quinto della meringa. Mescolare vigorosamente senza paura di smontare la meringa, l'obiettivo è ammorbidire il composto di mandorle e cacao. Aggiungere in più volte la restante meringa mescolando dal basso verso l'alto e pulendo bene la ciotola in ogni sua parte, fino ad ottenere un composto omogeneo e dalla consistenza ancora abbastanza densa.

Riempire una sac a poche con bocchetta liscia di larghezza variabile da 8 a 12 (misure più piccole o più grandi fanno diventare davvero difficoltosa la formazione dei gusci).
Tenendo la sac a poche perpendicolare alla teglia, formare delle palline di 2-2.5 cm di diametro, lasciando tra l'una e l'altra lo spazio necessario perché si possano allargare. Se le palline sembrano alte o rimane il "ciuffo" lasciato dal movimento della sac a poche, nessuna paura, è normale. Una volta completata la teglia, darle qualche colpetto sbattendola sul piano di lavoro, in modo da uniformare la superficie dei gusci.

Infornare in forno ventilato a 160 gradi, lasciando la porta socchiusa (basta posizionare un cucchiaio di legno nella fessura).
Lasciar cuocere 12 minuti e, una volta tirati fuori dal forno, far subito scivolare la carta forno sul ripiano in modo che non rimanga sulla superficie calda della leccarda.

Per procedere con la farcitura, i gusci devono essere completamente freddi.
A questo punto, riempire la sac a poche con bocchetta 10 con la ganache al cioccolato fondente.
Avere cura di accoppiare i gusci con dimensioni più simili e farcire uno di essi con abbondante ganache. Prendere il secondo guscio, posizionarlo sopra al primo e premere leggermente per distribuire uniformemente la ganache di farcitura.

Ora i macaron sono pronti e devono solo stabilizzarsi poiché i gusci devono ammorbidirsi con l'umidità della farcitura, basterà qualche ora.
Si conservano per diversi giorni oppure si possono anche congelare, avendo cura di sigillarli bene con la pellicola prima di metterli nel congelatore.

Un solo consiglio: non fateli...altrimenti sarà praticamente impossibile smettere!!!
Se invece proprio volete provarci e diventarne dipendenti, se avete dubbi sulla preparazione, per quel che posso sono qua! :)

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