Delizia del bosco

Quando ho visto questa ricetta su "Il Pasticcere Italiano" è stato amore.
Adoro le castagne. E anche le nocciole. Ma insieme? Non le ho mai messe insieme...
Ecco, ora ho scoperto che insieme sono poesia...

INGREDIENTI (per un cerchio diametro 24 cm)

SABLÈ ALLA NOCCIOLA
55 gr burro
22.5 gr zucchero a velo
7 gr uova
50 gr farina 00
10 gr fecola di patate
20 gr farina di nocciole

DACQUOISE ALLA NOCCIOLA
65 gr albumi
25 gr zucchero
55 gr zucchero a velo
55 gr farina di nocciole

DISCHI DI CIOCCOLATO
100 gr cioccolato fondente

CREMA PASTICCERA (per ottenerne 300 gr)
2 tuorli
250 gr latte
76 gr zucchero
16 gr farina
vanillina

MOUSSE AI MARRONI
300 gr crema pasticcera
100 gr cioccolato bianco
10 gr gelatina in fogli
200 gr mascarpone
400 gr panna
300 gr crema di marroni

GLASSA ALLA NOCCIOLA
250 gr cioccolato bianco
200 gr panna
6 gr gelatina in fogli
15 gr purea di nocciole

Marron glaces
Cioccolato e zucchero per le decorazioni

PROCEDIMENTO

SABLÈ ALLA NOCCIOLA
Unire farina, fecola, farina di nocciole e burro a pezzetti nella ciotola della planetaria e impastare per ottenere una massa omogenea. Aggiungere poi zucchero a velo e uova.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciar riposare in frigo.
(Nel frattempo preparare e cuocere la dacquoise).
Stendere in un disco di 20 cm di diametro e cuocere a 180 gr statico per circa 15 minuti.

DACQUOISE ALLA NOCCIOLA
Finchè la pasta sablè riposa in frigo, montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero.
Nel frattempo miscelare zucchero a velo e farina di nocciole.
Incorporare delicatamente le polveri agli albumi montati.
Formare un disco di 20 cm di diametro e alto circa 8 mm e cuocere in forno statico a 170 gradi per 20 minuti.

DISCHI DI CIOCCOLATO
Fondere il cioccolato e formare due dischi di 20 cm di diametro.

CREMA PASTICCERA
Portare a bollore latte e vanillina, spegnere il fuoco e lasciar riposare 10-15 minuti.
Intanto montare tuorli e zucchero e poi incorporare delicatamente la farina.
Mettere il composto in una casseruola e aggiungere gradatamente il latte. Portare a cottura a fiamma bassa e sempre mescolando.

MOUSSE AI MARRONI
Fondere il cioccolato bianco.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e poi sciogliera nel microonde o a bagno maria.
Quando cioccolato bianco, gelatina sciolta e crema pasticcera avranno tutti e tre una temperatura di 40 gradi, unirli insieme mescolando bene.
Attendere che il composto raggiunga i 30 gradi e aggiungere mascarpone e crema di marroni.
Aggiungere poi anche la panna montata non troppo ferma.

GLASSA ALLA NOCCIOLA
Scaldare cioccolato, panna e pasta di marroni a fuoco basso in un pentolino fino a completa fusione. Aggiungere poi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Attendere che la glassa si raffreddi fino a cominciare a solidificarsi e poi glassare il dolce.

MONTAGGIO
Posizionare sul fondo dell'anello in acciaio il disco di sablè.
Ricoprire con uno strato sottile di mousse, circa 3 mm.
Posizionare il primo disco di cioccolato fondente.
Fare un altro strato sottile di mousse, circa 3 mm.
Posizionare il secondo disco di cioccolato fondente.
Coprire con uno strato di mousse alto circa 1 cm.
Adagiarvi sopra il disco di dacquoise alle nocciole.
Coprire con uno strato sottile di mousse.
Distribuire sulla superficie dei pezzetti di marron glaces e coprire con la restante mousse.
Lasciar riposare una notte in frigo, poi sformare, glassare e decorare a piacere.

È un dolce equilibrato, non eccessivamente dolce, sicuramente da rifare!

Se avete voglia, passate a trovarmi anche sulla pagina facebook Kakawa...pensieri di cioccolato, vi aspetto!

Costellazione golosa (Pierre Hermè)

"Chi lascia la via vecchia per la nuova, sa quel che lascia e non sa quel che trova"...Così si dice, ma visto che  la strada nuova era la ricetta per la pasta choux di Pierre Hermè, un po' di fiducia mi sentivo di poterla avere. Sbagliato.
Ora, posto che è assodato che Hermè non abbia il minimo problema a fare la pasta choux, probabilmente c'è stato qualche errore nel riportare la ricetta sulla rivista. Fattostà che io non mi sono trovata per nulla bene e tornerò alla mia collaudatissima ricetta scovata non so dove e modificata col tempo e con gli esperimenti...

Vi riporto qui la ricetta come l'ho eseguita, come sempre apportando delle modifiche a quella originale (praticamente ovunque tranne nella pasta choux...).

INGREDIENTI (per 3 persone)

CREMA DI MASCARPONE E VANIGLIA

1 gr gelatina in fogli

85 gr panna fresca

semi di vaniglia

1 tuorlo

20 gr zucchero a velo

85 gr mascarpone

BIGNÈ

50 gr acqua minerale

50 gr latte

2 gr zucchero a velo

2 gr sale

45 gr burro

55 gr farina

2 uova

granella di zucchero

mandorle sgusciate tritate

CREMA PASTICCERA

1 tuorlo

125 gr latte

38 gr zucchero

8 gr farina

vanillina

PER LA FINITURA

300 gr fragole

Saint Honorè...più o meno...

Ammetto che normalmente studio un bel po' una ricetta prima di provarla, qui mi sono presa un tantino all'ultimo...

Ma una Saint Honorè...quanto ci vorrà a trovare la ricetta di una Saint Honorè?? Ne sarà invaso il web e ci sarà anche in tutti i libri di pasticceria sugli scaffali di casa...Certo, confermo, è così...peccato che ognuno dia la sua versione e io, avendo poco tempo, non sia riuscita a capire quale era quella originale, la Saint Honorè tradizionale...

E così ecco l'ennesima versione, ancora diversa da tutte quelle che ho letto perché alla fine ho preso un po' di qua e un po' di là...

Ma in fondo alla fine era buona...non è questo l'importante? ;)

INGREDIENTI

PAN  DI SPAGNA

4 uova

60 gr farina

70 gr frumina

120 gr zucchero

CREMA CHANTILLY

8 uova

1 l latte

300 gr zucchero

60 gr farina

vanillina

1 pizzico di sale

800 gr panna montata

100 gr cioccolato fondente

BIGNE'

circa 12 bignè

(potete prendere quelli già pronti da farcire o farli in casa, tra qualche giorno posterò la ricetta e mettero il link qui)

cioccolato bianco per la glassatura

Il pralinato

Nelle ultime ricette mi è capitato di usare il pralinato, e più volte mi è stato chiesto se lo compro o se lo faccio in casa, quindi, siccome è un ingrediente non facilissimo da trovare in commercio, ho deciso di inserire qui la ricetta, nel caso possa essere utile a qualcuno.
La ricetta originale è di Reginette di Cookaround, io l'ho leggermente modificata perchè seguendo le sue istruzioni ogni volta mi si cristallizzava lo zucchero (sicuramente per un errore mio e non della ricetta...)...quindi dopo svariati tentativi e accidenti ho deciso di fare il caramello col mio metodo!!

INGREDIENTI

100 gr mandorle tostate
100 gr nocciole tostate
200 gr zucchero

PROCEDIMENTO

Caramellare lo zucchero, io lo faccio quasi a secco, aggiungo giusto un paio di cucchiai d'acqua (mentre la ricetta originale ne prevede mezzo bicchiere).
Quando il caramello è biondo aggiungere le mandorle e le nocciole precedentemente tostate e mescolare con un cucchiaio di legno finchè non avrà raggiunto la colorazione desiderata.
Stenderlo velocemente su una placca ricoperta da carta forno e lasciarlo raffreddare.
Una volta freddo romperlo in piccoli pezzi (per risparmiare un po' di fatica alle lame del robot da cucina che già usciranno da quest'esperienza abbastanza provate...) e metterli nel robot.
Fare andare le lame a lungo: si vedrà che in una prima fase diventerà polvere, poi il calore provocato dal movimento delle lame farà fuoriuscire l'olio della frutta secca e si formerà una pasta un po' grassa che si staccherà dalle pareti del contenitore: fermarsi una volta che la pasta avrà una consistenza omogenea.

Conservare in frigo all'interno di barattolini di vetro (si conserva 2-3 mesi).
Si può usare per aromtizzare creme, bavaresi, ripieni di cioccolatini e tutto quello che ci suggerisce la fantasia...

Purtroppo non ho una foto del risultato finale perché l'ho finito nell'ultima torta!!!

Se volete vedere degli esempio sugli utilizzi di questa crema, le ultime volte che l'ho utizzata sono state per fare il cespuglio cioccolato-pralinato e il dolce montecarlo.