Delizia del bosco

Quando ho visto questa ricetta su "Il Pasticcere Italiano" è stato amore.
Adoro le castagne. E anche le nocciole. Ma insieme? Non le ho mai messe insieme...
Ecco, ora ho scoperto che insieme sono poesia...

INGREDIENTI (per un cerchio diametro 24 cm)

SABLÈ ALLA NOCCIOLA
55 gr burro
22.5 gr zucchero a velo
7 gr uova
50 gr farina 00
10 gr fecola di patate
20 gr farina di nocciole

DACQUOISE ALLA NOCCIOLA
65 gr albumi
25 gr zucchero
55 gr zucchero a velo
55 gr farina di nocciole

DISCHI DI CIOCCOLATO
100 gr cioccolato fondente

CREMA PASTICCERA (per ottenerne 300 gr)
2 tuorli
250 gr latte
76 gr zucchero
16 gr farina
vanillina

MOUSSE AI MARRONI
300 gr crema pasticcera
100 gr cioccolato bianco
10 gr gelatina in fogli
200 gr mascarpone
400 gr panna
300 gr crema di marroni

GLASSA ALLA NOCCIOLA
250 gr cioccolato bianco
200 gr panna
6 gr gelatina in fogli
15 gr purea di nocciole

Marron glaces
Cioccolato e zucchero per le decorazioni

PROCEDIMENTO

SABLÈ ALLA NOCCIOLA
Unire farina, fecola, farina di nocciole e burro a pezzetti nella ciotola della planetaria e impastare per ottenere una massa omogenea. Aggiungere poi zucchero a velo e uova.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciar riposare in frigo.
(Nel frattempo preparare e cuocere la dacquoise).
Stendere in un disco di 20 cm di diametro e cuocere a 180 gr statico per circa 15 minuti.

DACQUOISE ALLA NOCCIOLA
Finchè la pasta sablè riposa in frigo, montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero.
Nel frattempo miscelare zucchero a velo e farina di nocciole.
Incorporare delicatamente le polveri agli albumi montati.
Formare un disco di 20 cm di diametro e alto circa 8 mm e cuocere in forno statico a 170 gradi per 20 minuti.

DISCHI DI CIOCCOLATO
Fondere il cioccolato e formare due dischi di 20 cm di diametro.

CREMA PASTICCERA
Portare a bollore latte e vanillina, spegnere il fuoco e lasciar riposare 10-15 minuti.
Intanto montare tuorli e zucchero e poi incorporare delicatamente la farina.
Mettere il composto in una casseruola e aggiungere gradatamente il latte. Portare a cottura a fiamma bassa e sempre mescolando.

MOUSSE AI MARRONI
Fondere il cioccolato bianco.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e poi sciogliera nel microonde o a bagno maria.
Quando cioccolato bianco, gelatina sciolta e crema pasticcera avranno tutti e tre una temperatura di 40 gradi, unirli insieme mescolando bene.
Attendere che il composto raggiunga i 30 gradi e aggiungere mascarpone e crema di marroni.
Aggiungere poi anche la panna montata non troppo ferma.

GLASSA ALLA NOCCIOLA
Scaldare cioccolato, panna e pasta di marroni a fuoco basso in un pentolino fino a completa fusione. Aggiungere poi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Attendere che la glassa si raffreddi fino a cominciare a solidificarsi e poi glassare il dolce.

MONTAGGIO
Posizionare sul fondo dell'anello in acciaio il disco di sablè.
Ricoprire con uno strato sottile di mousse, circa 3 mm.
Posizionare il primo disco di cioccolato fondente.
Fare un altro strato sottile di mousse, circa 3 mm.
Posizionare il secondo disco di cioccolato fondente.
Coprire con uno strato di mousse alto circa 1 cm.
Adagiarvi sopra il disco di dacquoise alle nocciole.
Coprire con uno strato sottile di mousse.
Distribuire sulla superficie dei pezzetti di marron glaces e coprire con la restante mousse.
Lasciar riposare una notte in frigo, poi sformare, glassare e decorare a piacere.

È un dolce equilibrato, non eccessivamente dolce, sicuramente da rifare!

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