domenica 15 febbraio 2009

Cespuglio cioccolato-pralinato (Alain Ducasse)

(Ricetta presa da "Dessert" di Alain Ducasse - libera interpretazione)

Mamma che sconforto...ma, in fondo, sto imparando anche io e non posso pretendere che ogni tentativo sia un successo...
Questa volta ho deciso di rischiare sulla mia pelle: è da quando mi hanno regalato il libro di Ducasse che punto questa ricetta, ma non ho ancora avuto l'occasione di farla, anche perché mi sembrava abbastanza difficile e non volevo farla in occasioni in cui dovevo portare i dolci da qualche parte...
allora ho deciso di approfittare del mio compleanno, almeno in caso di disfatta sarei stata io a rimanere senza dolce...e così è stato, o quasi...
Devo aver fatto un errore nella fase "Pate à bombe"...e la mousse al caramello si è progressivamente smontata fino a distribuirsi sulla base del piatto della torta...le foto che vedete sono state scattate nei 10 minuti prima che la struttura cominciasse a cedere...




Comunque devo dire che il dolce è stato apprezzato lo stesso, anche se al posto della mousse al caramello c'era quasi una salsa al caramello...i gusti si amalgamano molto bene e la rifarò sicuramente stando più attenta a quella brutta bestia di mousse!!



INGREDIENTI:
(per una cupola di 20 cm di diametro)

MOUSSE AL LATTE
180 gr di cioccolato al latte
150 gr panna
crema inglese (vedi sotto)

CREMA INGLESE DI BASE
80 gr latte
80 gr panna
16 gr zucchero
32 gr tuorli

CRUMBLE
125 gr burro a pomata
125 gr farina
125 gr zucchero
90 gr farina di nocciole

MOUSSE AL CARAMELLO
125 gr zucchero
210 gr panna
83 gr glucosio
20 gr burro

PATE A' BOMBE
30 gr zucchero
13 gr glucosio
38 gr acqua
90 gr tuorli

GLASSA DI COPERTURA
(io qui ho usato quella che uso di solito e che ho usato anche per il dolce Montecarlo)
gr 115 acqua
gr 100 panna
gr 150 zucchero
gr 50 cacao in polvere
gr 5 colla di pesce

PRALINATO FEUILLENTINE
150 gr feuillentine
100 gr pralinato
125 gr cioccolato al latte

2 dischi di cioccolato al latte per il montaggio

cioccolato a latte e fondente q.b. per le decorazioni

PREPARAZIONE:

CRUMBLE
Amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Sbriciolarlo su una placca e lasciarlo seccare per 24 ore, poi metterlo in forma dentro un disco di 18 cm di diametro e cuocere in forno per 20 minuti a 165°.

PRALINATO FEUILLENTINE
Unire il pralinato e le feuillentine sbriciolate, aggiungere poi il cioccolato fuso e amalgamare.
Versare il composto su un foglio di carta forno, ricoprirlo con un altro foglio e pareggiare la superficie con un mattarello allo spessore di mezzo centimetro.
Quando si sarà raffreddato ricavarne due dischi, uno di circa 16 cm e l'altro di circa 10 cm di diametro.

MOUSSE AL LATTE
Fondere il cioccolato.
Preparare la crema inglese di base: sbattere i tuorli con lo zucchero, poi incorporare la panna e il latte bollenti; cuocere fino a inspessimento e versare a caldo sul cioccolato fuso.
Lasciare raffreddare e aggiungere la panna montata.

MOUSSE AL CARAMELLO
Far bollire panna e glucosio.
Far caramellare lo zucchero a secco, toglierlo dal fuoco e fermare la cottura con la miscela di panna e glucosio bollenti.
Far ridurre tutto sul fuoco mescolando in continuazione fino a leggero inspessimento (102°C).
Incorporare il burro e passare al colino cinese.
Preparare la pate à bombe: sbattere i tuorli; cuocere zucchero, glucosio e acqua in modo da ottenere uno sciroppo.
Versarlo a filo sui tuorli nella impastatrice e montare bene il tutto.
Lasciar raffreddare e poi amalgamare le due masse a freddo.

GLASSA
Far bollire insieme acqua, panna, zucchero e cacao per 8 minuti.
Togliere dal fuoco e portare a 50 gradi, raggiunta questa temperatura aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda.
Usare il composto a 40 gradi.

MONTAGGIO:

Rivestire la cupola di mousse al latte e far raffreddare in freezer.
Una volta raffreddata sterdervi uno strato di mousse al caramello.
Alternare poi per strati successivi la mousse al caramello, un disco di cioccolato al latte, un disco di pralinato feuillentine.
Completare con il fondo di crumble.
Riporre in freezer qualche ora.
Una volta solidificato estrarre il dolce dalla forma, glassarlo e applicarci le decorazioni in cioccolato preparate precedentemente.

Un dolce veramente buono, tanti gusti che si combinano alla perfezione...lo rifarò sicuramente, sperando anche di riuscire a fare la mousse al caramello come si deve!!! :-)

23 commenti:

  1. ma che bello questo dolce, per me e perfetto. sara stato buonissimo. Io ci mettero una settimana per farlo. ce tanto lavoro da fare in questo. bravissima

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  2. concordo questo dolce è perfetto , meglio di cosi la volevi , baci!

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  3. grazie ragazze!!

    @snooky: si, c'è parecchio lavoro da fare, anch'io mi sono presa per tempo!!!

    @mary: no no, così sarebbe andato bene...è che dopo che ho scattato la foto la mousse ha cominciato a fuoriuscire dal fondo della torta...creando alla base una specie di salsa al caramello...

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  4. complimenti!!!!!! ...è fantasticooo!!

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  5. Ma è bellissimaaa lo stesso!!! Ma davvero complessa...ma quando fai il compleanno???XD

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  6. @minù: graziee!!

    @farfallina: grazie laura...sì, è un pochino difficile, ma quando ho visto la ricetta me ne sono innamorata e ci tenevo tanto a provarla!!...e la rifarò sicuramente!!
    Il mio compleanno è stato venerdì scorso! ;-)

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  7. Bellissima...e difficilissima.
    Tantissimi complimenti...è un dolce di grande effetto,vedrai che la prossima volta la mousse al caramello starà al suo posto.
    Il tuo blog è veramente bello ;-)

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  8. Puoi usare due modi: ho aggiungi pannafix alla panna (non é altro che amido e zucchero) oppure ci metti un pó di gelatina. Cosí vai sul sicuro. ;-)

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  9. @Aurelia. grazie mille!! lo spero anch'io...ormai è una sfida tra me e quella mousse al caramello!!! :-)

    @laura: grazie carissima!

    @grissino: ti ringrazio, ma nella mousse non va panna montata...per la gelatina ci ho pensato anch'io, magari la prossima volta provo ad aggiungerla anche se nella ricetta non è prevista...

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  10. complicatuccio,ma il risultato finale ripaga...e'meraviglioso!!!

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  11. Sembra quasi finto per quanto è bella questa torta! Complimenti. Léia (Brasil/Italia)

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  12. Grazie Mirtilla e Léia...troppo buone!!

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  13. mamma mia che tripudio!!!!!
    non vedo la disfatta del caramello...ma credo comunque che sia stata una prelibatezza!!!

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  14. ciao chiara! sì...la disfatta del caramello è comparsa dopo!! :-)) comunque è vero, era veramente buonissima!!!

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  15. Spettacolare, brava davvero!
    Domande: cos'è il/la feuillentine? Il pralinato lo prepari tu o lo compri già pronto? Grazie!

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  16. Ciao barbara! le feuillantine sono delle cialdine al burro sottilissime e friabilissime, non è molto facile trovarle e in caso puoi sostituirle con i wafer balsen, quelli arrotolati e per metà ricoperti di cioccolato...ora non mi ricordo come si chiamano...
    Il pralinato invece lo preparo io...già pronto non l'ho ancora trovato!! Siccome mi pare che sia una cosa che interessa, prossimamente inserirò la ricetta!!

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  17. ho scoperto il tuo sito per caso, curiosando per il mondo blog e sono rimasta incantata...io coi dolci sono al livello base, ma tu sei davvero fantastica! Un abbraccio. lety

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  18. Grazie lety...sei davvero troppo gentile!!

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  19. Ricordati che le ricette sono di un pasticcere che le ha create e siccome tu pure sei una pasticcera, se pensi che il composto sia troppo instabile e che ci vada la gelatina, mi sembra che tu possa metterla in assoluta tranquillitá!!
    ;-)

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  20. WOW ...... che meraviglia!
    Complimenti per il tuo blog..... fa ingrassare solo a guardarlo, scherzi a parte... sei bravissima!
    Passerò spesso a trovarti.... è necessario, ho bisogno di zuccheri!

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  21. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
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  22. Mamma mia che bomba!! Ma questo blog è un attentato diabetico alla dieta!!!!!!! Assolutamente da seguire, ihihihih ;-))

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