lunedì 11 gennaio 2016

Croissant sfogliati francesi di Iginio Massari

Un altro mostro sacro della pasticceria che non avevo ancora affrontato, dopo i grandi lievitati, era la sfogliatura...E niente, mi ero ficcata in testa che fosse una cosa complicatissima e inaffrontabile.
In realtà, come in tutte le cose, basta studiarci un po' sopra e capire bene i passaggi da fare, fatto questo di difficile non rimane nulla. Cercherò di spiegarli il più chiaramente possibile in modo che diventi una preparazione facile per tutti!


INGREDIENTI  (per circa 16 croissant)
500 gr farina Manitoba
250 gr acqua
50 gr burro a temperatura ambiente
10 gr sale
12 gr lievito di birra
60 gr zucchero  semolato
50 gr latte a temperatura ambiente
250 gr burro per la sfogliatura
1 uovo


PROCEDIMENTO
Alla sera preparare l'impasto che dovrà riposare 12 ore in frigo.
Nella planetaria unire farina, acqua in cui si è fatto sciogliere precedentemente il lievito, burro. Attendere che l'impasto sia incordato e aggiungere in più volte latte, zucchero e sale. A questo punto impastare fino a che non sarà nuovamente incordato (l'impasto deve essere liscio, omogeneo, deve "arrampicarsi" sul gancio della planetaria e staccarsi completamente dalla ciotola, lasciandola pulita).
Trasferire in una ciotola, coprire con una pellicola e mettere in frigo per almeno 12 ore.

Alla mattina, come prima cosa, tirare fuori il burro dal frigo e attendere che raggiunga i 15 gradi (nel mio caso, un'ora e mezza circa).
A questo punto bisogna stenderlo in un panetto delle dimensioni di 15x20 cm circa. Consiglio di preparare due fogli di carta forno, prepiegandoli di queste dimensioni come a formare un pacchettino e poi riaprendoli. Cominciare a stendere il burro rimanendo dentro ai bordi segnati dalle pieghe dei fogli e, quando il burro è già abbastanza distribuito, ripiegare i fogli di carta forno in modo da chiudere il pacchettino. Ora continuare a stendere il burro fino a riempire completamente la carta forno e formare quindi il rettangolo 15x20.
A questo punto rimettere un attimo in frigo, giusto il tempo di stendere l'impasto.

Prendere l'impasto dal frigo, infarinare leggermente il ripiano, e stenderlo formando un rettangolo alto 20 cm ma lungo il doppio del panetto di burro, quindi circa 30-35 cm.
Prendere il panetto di burro e posizionarlo al centro dell'impasto, mettendo il lato corto del panetto di burro al centro del lato lungo dell'impasto. In questo modo si avrà, a destra e sinistra, un quarto di impasto libero che si ripiegherà verso l'alto per coprire completamente il panetto di burro.

A questo punto si può procedere con la 1° PIEGA A TRE.
Posizionare l'impasto tenendo la parte aperta verso di noi e stenderlo in quella direzione fino ad ottenere uno spessore di 1 cm circa. Piegare un lembo dell'impasto fino al centro del rettangolo e poi l'altro lembo sopra a questo.
Ruotare l'impasto di un quarto di giro in modo da avere il lato aperto di nuovo verso di noi e il dorso delle pieghe a sinistra.
Procedere subito con la 2° PIEGA A TRE.
Stendere nuovamente allo spessore di 1 cm e ripetere la piega dei due lembi.
Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per 30 minuti.
Tirare fuori il panetto dal frigorifero e procedere con la 3° PIEGA A TRE ripetendo i passaggi precedenti.
Far riposare 60 minuti in frigorifero.

A questo punto il panetto è pronto per essere steso.
Stendere l'impasto su una spianatoia infarinata, sempre nel senso della lunghezza, fino a ottenere un rettangolo di circa 25x110 cm spesso 3 mm. Tagliare da questo rettangolo lungo e stretto dei triangoli isosceli con la base lunga circa 8 cm.
Eseguire al centro di ogni base un taglio di 1 cm circa. Prendere un triangolo, allungarlo leggermente con le mani tenendolo sollevato dal ripiano e poi arrotolarlo, partendo dalla parte più larga per finire con la punta, che dovrà essere posizionata sotto al cornetto, in modo che la forma venga mantenuta durante la lievitazione.
Ripetere l'operazione per tutti i 16 triangoli.

A questo punto si può procedere in diversi modi:
PRIMO CASO: posizionare i cornetti su una placca rivestita di carta forno, lasciarli lievitare 2-3 ore o comunque fino a raddoppio, spennellare la superficie con uovo sbattuto e infornare in forno statico a 220 gradi per 6 minuti, poi abbassare a 190 gradi e proseguire altri 10 minuti.

SECONDO CASO: posizionare i cornetti appena fatti su una teglia, coprire con pellicola e mettere in freezer. Al momento dell'utilizzo, far scongelare passandoli in frigo, poi tirarli fuori e farli lievitare 2-3 ore o fino a raddoppio e procedere con la cottura.

TERZO CASO: procedere subito a cottura seguendo il punto 1. Una volta raffreddati posizionarli in freezer. Al momento dell'utilizzo metterli in frigo a scongelare (io li metto alla sera) e poi passarli qualche minuto in forno a intiepidire.


Mai avrei pensato che potessero venire così buoni...
Di sicuro l'opzione ottimale è mangiarli subito dopo la cottura, ma, almeno per me, diventa un po' impegnativa l'organizzazione perché, a meno di svegliarmi nel cuore della notte per metterli a lievitare, per colazione non saranno mai pronti...e l'opzione 3 che prevede di congelarli da cotti mi sembra un ottimo compromesso!

Se avete voglia, venite a trovarmi anche sulla pagina Facebook Kakawa...pensieri di cioccolato, vi aspetto!

3 commenti:

  1. Lievitati e sfogliatura... Le mie passioni... E non mi resta che provare la ricetta!!!

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  2. ma che bello ho trovato con piacere altri tuoi post! tornerò presto a trovarti!

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  3. Provatela! Sono davvero la fine del mondo...io oggi replico!! :)

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