lunedì 11 gennaio 2016

Croissant sfogliati francesi di Iginio Massari

Un altro mostro sacro della pasticceria che non avevo ancora affrontato, dopo i grandi lievitati, era la sfogliatura...E niente, mi ero ficcata in testa che fosse una cosa complicatissima e inaffrontabile.
In realtà, come in tutte le cose, basta studiarci un po' sopra e capire bene i passaggi da fare, fatto questo di difficile non rimane nulla. Cercherò di spiegarli il più chiaramente possibile in modo che diventi una preparazione facile per tutti!


INGREDIENTI  (per circa 16 croissant)
500 gr farina Manitoba
250 gr acqua
50 gr burro a temperatura ambiente
10 gr sale
12 gr lievito di birra
60 gr zucchero  semolato
50 gr latte a temperatura ambiente
250 gr burro per la sfogliatura
1 uovo


PROCEDIMENTO
Alla sera preparare l'impasto che dovrà riposare 12 ore in frigo.
Nella planetaria unire farina, acqua in cui si è fatto sciogliere precedentemente il lievito, burro. Attendere che l'impasto sia incordato e aggiungere in più volte latte, zucchero e sale. A questo punto impastare fino a che non sarà nuovamente incordato (l'impasto deve essere liscio, omogeneo, deve "arrampicarsi" sul gancio della planetaria e staccarsi completamente dalla ciotola, lasciandola pulita).
Trasferire in una ciotola, coprire con una pellicola e mettere in frigo per almeno 12 ore.

Alla mattina, come prima cosa, tirare fuori il burro dal frigo e attendere che raggiunga i 15 gradi (nel mio caso, un'ora e mezza circa).
A questo punto bisogna stenderlo in un panetto delle dimensioni di 15x20 cm circa. Consiglio di preparare due fogli di carta forno, prepiegandoli di queste dimensioni come a formare un pacchettino e poi riaprendoli. Cominciare a stendere il burro rimanendo dentro ai bordi segnati dalle pieghe dei fogli e, quando il burro è già abbastanza distribuito, ripiegare i fogli di carta forno in modo da chiudere il pacchettino. Ora continuare a stendere il burro fino a riempire completamente la carta forno e formare quindi il rettangolo 15x20.
A questo punto rimettere un attimo in frigo, giusto il tempo di stendere l'impasto.

Prendere l'impasto dal frigo, infarinare leggermente il ripiano, e stenderlo formando un rettangolo alto 20 cm ma lungo il doppio del panetto di burro, quindi circa 30-35 cm.
Prendere il panetto di burro e posizionarlo al centro dell'impasto, mettendo il lato corto del panetto di burro al centro del lato lungo dell'impasto. In questo modo si avrà, a destra e sinistra, un quarto di impasto libero che si ripiegherà verso l'alto per coprire completamente il panetto di burro.

A questo punto si può procedere con la 1° PIEGA A TRE.
Posizionare l'impasto tenendo la parte aperta verso di noi e stenderlo in quella direzione fino ad ottenere uno spessore di 1 cm circa. Piegare un lembo dell'impasto fino al centro del rettangolo e poi l'altro lembo sopra a questo.
Ruotare l'impasto di un quarto di giro in modo da avere il lato aperto di nuovo verso di noi e il dorso delle pieghe a sinistra.
Procedere subito con la 2° PIEGA A TRE.
Stendere nuovamente allo spessore di 1 cm e ripetere la piega dei due lembi.
Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per 30 minuti.
Tirare fuori il panetto dal frigorifero e procedere con la 3° PIEGA A TRE ripetendo i passaggi precedenti.
Far riposare 60 minuti in frigorifero.

A questo punto il panetto è pronto per essere steso.
Stendere l'impasto su una spianatoia infarinata, sempre nel senso della lunghezza, fino a ottenere un rettangolo di circa 25x110 cm spesso 3 mm. Tagliare da questo rettangolo lungo e stretto dei triangoli isosceli con la base lunga circa 8 cm.
Eseguire al centro di ogni base un taglio di 1 cm circa. Prendere un triangolo, allungarlo leggermente con le mani tenendolo sollevato dal ripiano e poi arrotolarlo, partendo dalla parte più larga per finire con la punta, che dovrà essere posizionata sotto al cornetto, in modo che la forma venga mantenuta durante la lievitazione.
Ripetere l'operazione per tutti i 16 triangoli.

A questo punto si può procedere in diversi modi:
PRIMO CASO: posizionare i cornetti su una placca rivestita di carta forno, lasciarli lievitare 2-3 ore o comunque fino a raddoppio, spennellare la superficie con uovo sbattuto e infornare in forno statico a 220 gradi per 6 minuti, poi abbassare a 190 gradi e proseguire altri 10 minuti.

SECONDO CASO: posizionare i cornetti appena fatti su una teglia, coprire con pellicola e mettere in freezer. Al momento dell'utilizzo, far scongelare passandoli in frigo, poi tirarli fuori e farli lievitare 2-3 ore o fino a raddoppio e procedere con la cottura.

TERZO CASO: procedere subito a cottura seguendo il punto 1. Una volta raffreddati posizionarli in freezer. Al momento dell'utilizzo metterli in frigo a scongelare (io li metto alla sera) e poi passarli qualche minuto in forno a intiepidire.


Mai avrei pensato che potessero venire così buoni...
Di sicuro l'opzione ottimale è mangiarli subito dopo la cottura, ma, almeno per me, diventa un po' impegnativa l'organizzazione perché, a meno di svegliarmi nel cuore della notte per metterli a lievitare, per colazione non saranno mai pronti...e l'opzione 3 che prevede di congelarli da cotti mi sembra un ottimo compromesso!

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mercoledì 6 gennaio 2016

Meringhe

Non ho mai pubblicato questa ricetta perché è molto semplice e pensavo non potesse interessare. In realtà mi sono resa conto che crea problemi a più di qualcuno e, a pensarci bene, li creava anche a me prima che mia suocera mi chiarisse un paio di passaggi...
Quindi ecco qui di seguito il procedimento che seguo io per fare le meringhe!


INGREDIENTI
70 gr di zucchero semolato per ogni albume usato
(Con un albume viene circa una teglia di meringhe)

PROCEDIMENTO
Mettere in planetaria albumi e zucchero e montare bene.
In teoria sarebbe meglio cominciare a montare gli albumi e poi aggiungere gradualmente lo zucchero, ma se ho fretta metto tutto insieme dall'inizio e vengono benissimo lo stesso.
Montare bene finché il composto non ha una consistenza tale da formare un becco d'aquila nel momento in cui si alza la frusta, così:


A questo punto, su una placca coperta da carta forno formare le meringhe, con l'utilizzo di una sac a poche o, in alternativa, di due cucchiaini.
Infornare a 90 gradi ventilato mantenendo lo sportello leggermente aperto (basta infilare nella fessura un mestolo di legno). Il tempo di cottura varia in base a tanti elementi, indicativamente potrebbe essere intorno alle 2 ore, ma per capire quando sono cotte è sufficiente toccarle con un mestolo di legno, quando si staccano facilmente dalla teglia sono pronte.


In giornate particolarmente umide, può capitare che, un'oretta dopo averle tirate fuori dal forno, le meringhe si presentino appiccicose al tatto...in questo caso basta riportare il forno a 90 gradi, spegnerlo, metterle dentro a forno spento e lasciarle lì tutta la notte.

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martedì 5 gennaio 2016

Biscotti di frolla al cioccolato e nocciole

Le feste di Natale sono fatte apposta per pasticcare. E tra mille pasticci non possono mancare i biscotti, mai.
Certo che tra fare un paio di biscotti da mangiare in famiglia e farne 500 c'è una sottile differenza, ma questo è un altro discorso...pian piano posterò tutte le ricette, ma voglio cominciare da questa che mi è piaciuta davvero tanto.


INGREDIENTI  (per circa 85 biscotti)
375 gr burro
315 gr zucchero
570 gr farina 00
53 gr cacao amaro
128 gr granella di nocciole
113 gr uova
3 gr sale


PROCEDIMENTO
Nella planetaria mettere il burro morbido, a circa 13 gradi, lo zucchero e le nocciole e amalgamare senza montare.
Quando il composto sarà omogeneo aggiungere uova e sale e, una volta che questi saranno incorporati, farina e cacao setacciati insieme. Lavorare poco, solo per amalgamare.
Compattare poi con le mani e formare una palla da avvolgere nella pellicola e mettere in frigo a riposare qualche ora.
Stendere il composto a 4-5 mm, coppare e infornare a 180 gr per 10-12 minuti.

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lunedì 4 gennaio 2016

Muffin al cioccolato

Una merenda per dodici bambini, senza molti mezzi a disposizione, con la speranza che riescano a non sporcarsi da testa a piedi e di riuscire a trovare qualcosa che possa piacere più o meno a tutti...
E così sono nati questi Muffin al cioccolato, che in realtà sono goduriosi per grandi e piccini (le mamme non si sono risparmiate...)
La ricetta originale (io ho fatto solo qualche piccolissima modifica) è di Fables de Sucre e quindi una garanzia!


INGREDIENTI ( per circa 18 muffin)
345 gr farina 00
30 gr cacao amaro
150 gr zucchero
25 gr miele
15 gr lievito per dolci
150 gr uova
210 gr latte
105 gr olio
150 gr gocce di cioccolato



PROCEDIMENTO
In una ciotola ampia setacciare insieme farina, cacao e lievito, aggiungere poi lo zucchero e mescolare.
Riscaldare un terzo del latte per sciogliervi il miele e poi riunirlo al totale.
Mescolare insieme il latte e le uova e poi versare il composto sulla miscela di polveri, unendo anche l'olio. Mescolare con una frusta a mano finché il composto non risulti omogeneo e privo di grumi. Infine incorporare le gocce di cioccolato, tenendone da parte un pugnetto.
Con l'aiuto di una sac a poche, riempire i pirottini fino a tre quarti. Spargere in superficie un po' di gocce di cioccolato e infornare a 175 gradi statico per 20 minuti con prova stecchino.


Semplicissi i e golosissimi vanno bene per grandi e piccini!

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