Il pralinato

Nelle ultime ricette mi è capitato di usare il pralinato, e più volte mi è stato chiesto se lo compro o se lo faccio in casa, quindi, siccome è un ingrediente non facilissimo da trovare in commercio, ho deciso di inserire qui la ricetta, nel caso possa essere utile a qualcuno.
La ricetta originale è di Reginette di Cookaround, io l'ho leggermente modificata perchè seguendo le sue istruzioni ogni volta mi si cristallizzava lo zucchero (sicuramente per un errore mio e non della ricetta...)...quindi dopo svariati tentativi e accidenti ho deciso di fare il caramello col mio metodo!!

INGREDIENTI

100 gr mandorle tostate
100 gr nocciole tostate
200 gr zucchero

PROCEDIMENTO

Caramellare lo zucchero, io lo faccio quasi a secco, aggiungo giusto un paio di cucchiai d'acqua (mentre la ricetta originale ne prevede mezzo bicchiere).
Quando il caramello è biondo aggiungere le mandorle e le nocciole precedentemente tostate e mescolare con un cucchiaio di legno finchè non avrà raggiunto la colorazione desiderata.
Stenderlo velocemente su una placca ricoperta da carta forno e lasciarlo raffreddare.
Una volta freddo romperlo in piccoli pezzi (per risparmiare un po' di fatica alle lame del robot da cucina che già usciranno da quest'esperienza abbastanza provate...) e metterli nel robot.
Fare andare le lame a lungo: si vedrà che in una prima fase diventerà polvere, poi il calore provocato dal movimento delle lame farà fuoriuscire l'olio della frutta secca e si formerà una pasta un po' grassa che si staccherà dalle pareti del contenitore: fermarsi una volta che la pasta avrà una consistenza omogenea.

Conservare in frigo all'interno di barattolini di vetro (si conserva 2-3 mesi).
Si può usare per aromtizzare creme, bavaresi, ripieni di cioccolatini e tutto quello che ci suggerisce la fantasia...

Purtroppo non ho una foto del risultato finale perché l'ho finito nell'ultima torta!!!

Se volete vedere degli esempio sugli utilizzi di questa crema, le ultime volte che l'ho utizzata sono state per fare il cespuglio cioccolato-pralinato e il dolce montecarlo.

Cespuglio cioccolato-pralinato (Alain Ducasse)

(Ricetta presa da "Dessert" di Alain Ducasse - libera interpretazione)

Mamma che sconforto...ma, in fondo, sto imparando anche io e non posso pretendere che ogni tentativo sia un successo...
Questa volta ho deciso di rischiare sulla mia pelle: è da quando mi hanno regalato il libro di Ducasse che punto questa ricetta, ma non ho ancora avuto l'occasione di farla, anche perché mi sembrava abbastanza difficile e non volevo farla in occasioni in cui dovevo portare i dolci da qualche parte...
allora ho deciso di approfittare del mio compleanno, almeno in caso di disfatta sarei stata io a rimanere senza dolce...e così è stato, o quasi...
Devo aver fatto un errore nella fase "Pate à bombe"...e la mousse al caramello si è progressivamente smontata fino a distribuirsi sulla base del piatto della torta...le foto che vedete sono state scattate nei 10 minuti prima che la struttura cominciasse a cedere...




Comunque devo dire che il dolce è stato apprezzato lo stesso, anche se al posto della mousse al caramello c'era quasi una salsa al caramello...i gusti si amalgamano molto bene e la rifarò sicuramente stando più attenta a quella brutta bestia di mousse!!



INGREDIENTI:
(per una cupola di 20 cm di diametro)

MOUSSE AL LATTE
180 gr di cioccolato al latte
150 gr panna
crema inglese (vedi sotto)

CREMA INGLESE DI BASE
80 gr latte
80 gr panna
16 gr zucchero
32 gr tuorli

CRUMBLE
125 gr burro a pomata
125 gr farina
125 gr zucchero
90 gr farina di nocciole

MOUSSE AL CARAMELLO
125 gr zucchero
210 gr panna
83 gr glucosio
20 gr burro

PATE A' BOMBE
30 gr zucchero
13 gr glucosio
38 gr acqua
90 gr tuorli

GLASSA DI COPERTURA
(io qui ho usato quella che uso di solito e che ho usato anche per il dolce Montecarlo)
gr 115 acqua
gr 100 panna
gr 150 zucchero
gr 50 cacao in polvere
gr 5 colla di pesce

PRALINATO FEUILLENTINE
150 gr feuillentine
100 gr pralinato
125 gr cioccolato al latte

2 dischi di cioccolato al latte per il montaggio

cioccolato a latte e fondente q.b. per le decorazioni

PREPARAZIONE:

CRUMBLE
Amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Sbriciolarlo su una placca e lasciarlo seccare per 24 ore, poi metterlo in forma dentro un disco di 18 cm di diametro e cuocere in forno per 20 minuti a 165°.

PRALINATO FEUILLENTINE
Unire il pralinato e le feuillentine sbriciolate, aggiungere poi il cioccolato fuso e amalgamare.
Versare il composto su un foglio di carta forno, ricoprirlo con un altro foglio e pareggiare la superficie con un mattarello allo spessore di mezzo centimetro.
Quando si sarà raffreddato ricavarne due dischi, uno di circa 16 cm e l'altro di circa 10 cm di diametro.

MOUSSE AL LATTE
Fondere il cioccolato.
Preparare la crema inglese di base: sbattere i tuorli con lo zucchero, poi incorporare la panna e il latte bollenti; cuocere fino a inspessimento e versare a caldo sul cioccolato fuso.
Lasciare raffreddare e aggiungere la panna montata.

MOUSSE AL CARAMELLO
Far bollire panna e glucosio.
Far caramellare lo zucchero a secco, toglierlo dal fuoco e fermare la cottura con la miscela di panna e glucosio bollenti.
Far ridurre tutto sul fuoco mescolando in continuazione fino a leggero inspessimento (102°C).
Incorporare il burro e passare al colino cinese.
Preparare la pate à bombe: sbattere i tuorli; cuocere zucchero, glucosio e acqua in modo da ottenere uno sciroppo.
Versarlo a filo sui tuorli nella impastatrice e montare bene il tutto.
Lasciar raffreddare e poi amalgamare le due masse a freddo.

GLASSA
Far bollire insieme acqua, panna, zucchero e cacao per 8 minuti.
Togliere dal fuoco e portare a 50 gradi, raggiunta questa temperatura aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda.
Usare il composto a 40 gradi.

MONTAGGIO:

Rivestire la cupola di mousse al latte e far raffreddare in freezer.
Una volta raffreddata sterdervi uno strato di mousse al caramello.
Alternare poi per strati successivi la mousse al caramello, un disco di cioccolato al latte, un disco di pralinato feuillentine.
Completare con il fondo di crumble.
Riporre in freezer qualche ora.
Una volta solidificato estrarre il dolce dalla forma, glassarlo e applicarci le decorazioni in cioccolato preparate precedentemente.

Un dolce veramente buono, tanti gusti che si combinano alla perfezione...lo rifarò sicuramente, sperando anche di riuscire a fare la mousse al caramello come si deve!!! :-)

Temperaggio del cioccolato - seconda parte

Qualche tempo fa avevo cominciato un discorso sul temperaggio del cioccolato che poi è rimasto in sospeso per mancanza di tempo...

Questo week-end mi sono dedicata alle decorazioni in cioccolato che mi serviranno per la torta che preparerò sabato prossimo...niente di che, decorazioni molto semplici, ma mi sono dovuta prendere un po' per tempo perché è la torta che sarà molto complicata!! :-)

Ne approfitto quindi per concludere il discorso sul temperaggio!

L'altra volta avevo parlato del temperaggio tradizionale, ma esistono altri modi per temperare il cioccolato e, dato il mio odio viscerale per questa fase della lavorazione che vi accennavo già nell'altro post, li ho provati quasi tutti per trovare un'alternativa!! :-)

Devo dire però che l'unico che come risultati si avvicina in modo impressionante al metodo tradizionale è il temperaggio con burro di cacao micronizzato che prevede appunto l'aggiunta di burro di cacao micronizzato al cioccolato fuso, nelle quantità giuste per consentire una corretta cristallizzazione.

Un indiscutibile vantaggio di questo metodo rispetto a quello tradizionale è la relativa semplicità di esecuzione; se guardiamo invece gli svantaggi sono la difficile reperibilità del burro di cacao micronizzato e la necessità di avere, oltre al termometro apposito che serve comunque, anche un bilancino di precisione, perché il peso del burro di cacao che andrà usato sarà pari all'1% del peso del cioccolato.
Per i pasticceri professionisti che fondono chili di cioccolato non è un problema, ma per chi lo fa a casa e fonde 100-150 gr di cioccolato vuol dire pesare 1-1.5 gr di burro di cacao...con estrema precisione perché se è troppo poco il cioccolato non risulterà temperato e se è troppo sovracristallizzerà...
Detto ciò, vediamo cosa bisogna fare se vogliamo temperare il cioccolato con questo metodo.

TEMPERAGGIO CON BURRO DI CACAO MICRONIZZATO

Fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde.
Attendere che raggiunga la temperatura di 34° per il cioccolato fondente o 33° per il cioccolato al latte o bianco.
A questo appunto aggiungere l'1% di burro di cacao micronizzato, mescolare bene e attendere che raggiunga la temperatura di 31-32° per il cioccolato fondente o 29-30° per il cioccolato al latte o bianco.

Mescolare nuovamente e utilizzare il cioccolato, stando attenti a mantenere queste temperature per tutta la lavorazione.

Io ho abbandonato definitivamente il temperaggio tradizionale in favore di questo metodo, ognuno poi deciderà quale farà al caso suo!!

Spero che queste indicazioni vi siano utili...buon temperaggio a tutti!

Montecarlo (Alain Ducasse)

A Natale mi è stato regalato il libro sui dessert di Alain Ducasse, un libro stupendo, pieno di idee e di ricette meravigliose, e finalmente sono riuscita a provarne una!!
L'occasione è stata il compleanno di mia sorella e, dopo aver sfogliato innumerevoli volte l'intero libro in attesa di riuscire a prendere una decisione, il mio sguardo si è finalemente fermato su una ricetta: "Palet or Montecarlo".



Originariamente è stata pensata per delle monoporzioni...io l'ho quindi adattata per ottenere una torta di compleanno!
Non c'è verso...credo che non riuscirò mai a rispettare una ricetta dall'inizio alla fine!!
In questo caso per quanto riguarda il bisquit l'ho sostituito con quello usato anche per la mousse ai tre cioccolati, per la glassa ho preferito usare quella super-collaudata di Reginette di Cookaround...ma la mousse vi garantisco che rispetta fedelmente la ricetta di Ducasse!! :-)



INGREDIENTI:

BISQUIT AL CIOCCOLATO
gr 180 cioccolato
gr 85 burro
gr 180 albumi
gr 50 zucchero
gr 70 tuorli

MOUSSE ALLA NOCCIOLA
gr 150 cioccolato gianduia alle nocciole
gr 45 pralinato
gr 150 panna
gr 300 panna montata

GLASSA AL CIOCCOLATO
gr 115 acqua
gr 100 panna
gr 150 zucchero
gr 50 cacao in polvere
gr 5 colla di pesce

PREPARAZIONE:

BISQUIT AL CIOCCOLATO
Far fondere il cioccolato con il burro a 45°.
Montare a neve albumi e zucchero e unire i due composti.
Aggiungere poi i tuorli e amalgamare bene.
Versare il composto all'interno della tortiera rivestita di carta forno e cuocere in forno a 190° per 10 minuti.

MOUSSE ALLA NOCCIOLA
Fondere il cioccolato alle nocciole a bagnomaria o in microonde.
Aggiungere il pralinato alle nocciole e mescolare.
Portare la panna a ebollizione, farla raffreddare e poi incorporarla nel cioccolato.
Unire la panna montata.

GLASSA AL CIOCCOLATO
Far bollire insieme acqua, panna, zucchero e cacao per 8 minuti.
Togliere dal fuoco e portare a 50 gradi, raggiunta questa temperatura aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda.
Usare il composto a 40 gradi.

MONTAGGIO

Preparare il bisquit e lasciarlo raffreddare.
Preparare la mousse e versarla nella tortiera sopra il bisquit.
Mettere in frigo qualche ora a solidificare e poi coprire con la glassa e decorare a piacere, in questo caso con nocciole caramellate e fili di caramello.




La mousse alla nocciola è veramente buona...anche se già potevo immaginarlo, credo che il nome Ducasse sia una gran bella garanzia!!
Credo proprio che questo dolce sarà da rifare!!