Mousse al cioccolato e caramello

Questa ci voleva proprio!!
Ebbene sì...stavo andando in crisi d'astinenza da preparazione dolci!! :)
Come non approfittare quindi delle ferie del mio ammmmore e del suo infinito amore paterno per ricavarmi qualche ora libera per pasticciare un po'? Quale modo migliore per cominciare l'anno??

A questo punto però si è posto un problema...che dolce faccio?...ne ho talmente tanti in testa da provare che la scelta è stata veramente ardua...E poi va bene approfittare, ma non potevo neanche immergermi in un dolce dalle infinite ore di preparazione...
Allora ha cominciato a farsi avanti un grillo che è da quasi un anno che mi batte in testa...Ci sono dei dolci che ti fanno innamorare subito e che non riesci a toglierti dal cuore e per me così è stato per il Cespuglio cioccolato-pralinato di Alain Ducasse...se poi aggiungiamo che quando l'ho fatto ha subito un crollo strutturale che ancora devo digerire...è scattata la lampadina!!
Ed è così che è nata la versione semplificata di questo dolce spettacolare!! La ricetta della mousse al cioccolato al latte è stata sostituita con quella usata nella Mousse ai tre cioccolati (sempre di Ducasse, più veloce da fare ed indiscutibilmente buonissima) e la mousse al caramello è stata modificata...a naso!!!...si lo so...la pasticceria è un'arte di precisione...ma vorrei vedere voi a fare una mousse con pate à bombe con una bimba di quasi 3 mesi che reclama la pappa!!! ;)

Ecco la ricetta:

INGREDIENTI:
(per uno stampo di 24 cm di diametro e alto 8.5 cm)

MOUSSE AL LATTE
gr 220 cioccolato al latte
gr 5 gelatina
gr 250 panna fresca
gr 180 latte

CRUMBLE
125 gr burro a pomata
125 gr farina
125 gr zucchero
90 gr farina di nocciole

MOUSSE AL CARAMELLO
200 gr zucchero
335 gr panna
130 gr glucosio
30 gr burro
400 gr panna montata

GLASSA DI COPERTURA
gr 115 acqua
gr 100 panna
gr 150 zucchero
gr 50 cacao in polvere
gr 5 colla di pesce

PRALINATO FEUILLENTINE
100 gr feuillentine
200 gr pralinato
80 gr cioccolato al latte

1 disco di cioccolato al latte per il montaggio

 

PREPARAZIONE:

CRUMBLE
Amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Sbriciolarlo su una placca e lasciarlo seccare per 24 ore, poi metterlo in forma dentro un disco di 24 cm di diametro e cuocere in forno per 20 minuti a 165°.

PRALINATO FEUILLENTINE
Unire il pralinato e le feuillentine sbriciolate, aggiungere poi il cioccolato fuso e amalgamare.
Versare il composto su un foglio di carta forno, ricoprirlo con un altro foglio e pareggiare la superficie con un mattarello allo spessore di un centimetro dandogli la forma di un cerchio di circa 20 cm di diametro.

MOUSSE AL LATTE
Scaldare il latte (senza farlo bollire) e aggiungervi la gelatina precedentemente lasciata in ammollo in acqua fredda.
Nel frattempo fondere il cioccolato, a bagnomaria o in microonde, e quando entrambi gli ingredienti avranno temperatura pari a 35°, versare il latte sul cioccolato e mescolare partendo dal centro.
Semimontare la panna e unirla agli altri ingredienti.

MOUSSE AL CARAMELLO
Far bollire panna e glucosio.
Far caramellare lo zucchero a secco, toglierlo dal fuoco e fermare la cottura con la miscela di panna e glucosio bollenti.
Far ridurre tutto sul fuoco mescolando in continuazione fino a leggero inspessimento (102°C).
Incorporare il burro e passare al colino cinese.
Montare la panna e amalgamare le due masse a freddo.

GLASSA
Far bollire insieme acqua, panna, zucchero e cacao per 8 minuti.
Togliere dal fuoco e portare a 50 gradi, raggiunta questa temperatura aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda.
Usare il composto a 40 gradi.

MONTAGGIO

Far raffreddare il crumble e versarvi sopra la mousse al cioccolato.
Una volta solidificata quest'ultima, appoggiarvi sopra il disco di pralinato feuillentine e versare sopra a quest'ultimo metà dose di mousse caramellata.
Posizionare sulla mousse un disco di cioccolato al latte di circa 20 cm di diametro e versarvi sopra la restante mousse al caramello.
Livellare la superficie e mettere in frigo a raffreddare.
Una volta solidificato sformare il dolce, glassarlo e decorarlo a piacere.

Buonissimo...veramente buonissimo...e io ho provato una gioia immensa riabbracciando finalmente i miei amatissimi mestoli!!! ;)

E qui la foto della fetta...

Christmas cookies

Ecco qui dei biscottini di Natale!!
Quest'anno ho dovuto trovare un'idea carina per dei piccoli pensieri per Natale che fosse compatibile con la mia nuova situazione...quindi niente lavorazioni estremamente lunghe o complicate...ed ecco qui questa simpatica ricettina!!
La ricetta originale è di Antolella di Cookaround.




INGREDIENTI

310 g di farina "00"
150 g di zucchero
110 g di burro morbido
110 g di panna fresca
1 uovo intero
1 bustina di vanillina
un pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito

PROCEDIMENTO

Lavorare il burro con lo zucchero finché diventeranno una crema morbida.
In una ciotola a parte miscelare l'uovo, la panna e la vanillina.
In un terzo recipiente unire la farina, il lievito e il sale.

A questo punto unire la miscela di uovo, panna e vanillina alla crema di burro, amalgamare bene il tutto, ed unire la farina setacciata.
Si otterrà un'impasto abbastanza morbido che dovrà riposare tutta la notte in frigorifero coperto da pellicola trasparente.

L'indomani lavorare l'impasto un po' con le mani per ammorbidirlo, stenderlo in uno strato sottile, ricavare dei biscotti ed infornarli a 180° forno statico per 8-10 minuti.

Per le decorazioni ho utilizzato una glassa ottenuta con 2 albumi, 1 cucchiaio di succo di limone e circa 500 gr di zucchero a velo.

...A volte ritornano!!

Mamma quanto tempo è passato dall'ultimo post!!
Ringrazio tutti quelli che mi hanno contattata per sapere che fine avevo fatto...non sono sparita, non mi sono trasferita alle Maldive, né ho perso la mia passione per i pasticci in cucina...Semplicemente, ho messo al mondo una splendida bimba!!! (...e questo mi ha impegnato un po' di tempo ed energie...)
Durante la gravidanza proprio l'idea di mettermi ai fornelli era inimmaginabile (proprio una bella punizione per una come me...) ed ora la voglia c'è (e tanta...) ma il tempo è poco (moooolto poco!!!)...quindi spero di trovare presto un equilibrio e di riprendere con un po' più costanza i miei esperimenti!!

Intanto posto questi bicchierini che ho fatto per un pranzo con i bisnonni della bimba; non sono niente di che, inutile a dirlo avevo poco tempo..., ma sono risultati anche più buoni di quello che pensavo!

La base è fatta semplicemente di biscotti al cioccolato tritati, la mousse è quella a cioccolato fondente utilizzata nella Mousse ai tre cioccolati e la glassa è quella utilizzata per il dolce Montecarlo (è insostituibile...).

Vi riporto qui per comodità le ricette della mousse e della glassa:

INGREDIENTI:

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE

gr 180 cioccolato fondente al 70%

gr 5 gelatina

gr 250 panna fresca

gr 180 latte

GLASSA AL CIOCCOLATO

gr 115 acqua

gr 100 panna

gr 150 zucchero

gr 50 cacao in polvere

gr 5 colla di pesce

PROCEDIMENTO:

MOUSSE AL CIOCCOLATO

Scaldare il latte (senza farlo bollire) e aggiungervi la gelatina precedentemente lasciata in ammollo in acqua fredda.

Nel frattempo fondere il cioccolato, a bagnomaria o in microonde, e quando entrambi gli ingredienti avranno temperatura pari a 35°, versare il latte sul cioccolato e mescolare partendo dal centro.

Semimontare la panna e unirla agli altri ingredienti.

GLASSA AL CIOCCOLATO

Far bollire insieme acqua, panna, zucchero e cacao per 8 minuti.

Togliere dal fuoco e portare a 50 gradi, raggiunta questa temperatura aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda.

Usare il composto a 40 gradi.

Il pralinato

Nelle ultime ricette mi è capitato di usare il pralinato, e più volte mi è stato chiesto se lo compro o se lo faccio in casa, quindi, siccome è un ingrediente non facilissimo da trovare in commercio, ho deciso di inserire qui la ricetta, nel caso possa essere utile a qualcuno.
La ricetta originale è di Reginette di Cookaround, io l'ho leggermente modificata perchè seguendo le sue istruzioni ogni volta mi si cristallizzava lo zucchero (sicuramente per un errore mio e non della ricetta...)...quindi dopo svariati tentativi e accidenti ho deciso di fare il caramello col mio metodo!!

INGREDIENTI

100 gr mandorle tostate
100 gr nocciole tostate
200 gr zucchero

PROCEDIMENTO

Caramellare lo zucchero, io lo faccio quasi a secco, aggiungo giusto un paio di cucchiai d'acqua (mentre la ricetta originale ne prevede mezzo bicchiere).
Quando il caramello è biondo aggiungere le mandorle e le nocciole precedentemente tostate e mescolare con un cucchiaio di legno finchè non avrà raggiunto la colorazione desiderata.
Stenderlo velocemente su una placca ricoperta da carta forno e lasciarlo raffreddare.
Una volta freddo romperlo in piccoli pezzi (per risparmiare un po' di fatica alle lame del robot da cucina che già usciranno da quest'esperienza abbastanza provate...) e metterli nel robot.
Fare andare le lame a lungo: si vedrà che in una prima fase diventerà polvere, poi il calore provocato dal movimento delle lame farà fuoriuscire l'olio della frutta secca e si formerà una pasta un po' grassa che si staccherà dalle pareti del contenitore: fermarsi una volta che la pasta avrà una consistenza omogenea.

Conservare in frigo all'interno di barattolini di vetro (si conserva 2-3 mesi).
Si può usare per aromtizzare creme, bavaresi, ripieni di cioccolatini e tutto quello che ci suggerisce la fantasia...

Purtroppo non ho una foto del risultato finale perché l'ho finito nell'ultima torta!!!

Se volete vedere degli esempio sugli utilizzi di questa crema, le ultime volte che l'ho utizzata sono state per fare il cespuglio cioccolato-pralinato e il dolce montecarlo.