I due anni di Lucia

Un bimbo ti cambia la vita...e alla faccia se te la cambiaaa!!! :)))))
Il tempo stringe, ora ne riesco a ricavare un po' per pasticciare ma non me ne avanza per postare le ricette...un delirio!!
Va bene, ho qualche ricettina e qualche esperimento da postare, prima o poi ce la farò...:)
Cominciamo doverosamente con la torta di compleanno del piccolo terremoto, una MOUSSE AL CIOCCOLATO CON MONTATA DI NOCCIOLE.

INGREDIENTI (per due dolci)

PAN DI SPAGNA
2 uova
30 gr farina
35 gr frumina
60 gr zucchero
mezza bustina di vanillina

MOUSSE AL CIOCCOLATO
540 gr latte
300 gr cioccolato al latte
300 gr cioccolato fondente
15 gr gelatina
750 gr panna da montare


MONTATA ALLA NOCCIOLA
950 gr crema pasticcera (dose con 4 uova)
200 gr cioccolato al latte
85 gr pasta di nocciole


GLASSA DI COPERTURA
gr 115 acqua
gr 100 panna
gr 150 zucchero
gr 50 cacao in polvere
gr 5 colla di pesce




PROCEDIMENTO

PAN DI SPAGNA
Montare le uova con lo zucchero a lungo, finché non fanno nastro.
Aggiungervi farina e frumina setacciate e mescolare delicatamente fino a che non saranno completamente incorporate nelle uova.
Imburrare e infarinare una tortiera da circa 22 e versarci dentro l’impasto.
Infornare a 180° per 25 minuti.
Una volta freddo ricavarne due dischi.


MOUSSE AL CIOCCOLATO
Scaldare il latte (senza farlo bollire) e aggiungervi la gelatina precedentemente lasciata in ammollo in acqua fredda.
Nel frattempo fondere i due cioccolati, a bagnomaria o in microonde, e quando tutti gli ingredienti avranno temperatura pari a 35°, versare il latte sul cioccolato e mescolare partendo dal centro.
Semimontare la panna e unirla agli altri ingredienti.


MONTATA ALLA NOCCIOLA
Scaldare leggermente una parte della crema (un quarto circa), unire il cioccolato e la pasta di nocciole e mescolare bene.
Incorporare la rimanente crema pasticcera e montare.


GLASSA
Far bollire insieme acqua, panna, zucchero e cacao per 8 minuti.
Togliere dal fuoco e portare a 50 gradi, raggiunta questa temperatura aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda.
Usare il composto a 40 gradi.


MONTAGGIO

Posizionare il pan di spagna all'interno dell'anello in acciaio e sovrapporvi metà dose della mousse al cioccolato.
Avere cura, prima di versare la seconda mousse, che la prima sia sufficientemente solidificata per reggerne il peso.
Sovrapporre la crema montata alla nocciola e, una volta leggermente solidificata anche questa, la seconda parte della mousse al cioccolato.
Far riposare in frigo qualche ora, meglio tutta la notte, sformare, glassare e decorare a piacere.

TANTI AUGURI LUCY!!! :)

Meringata al cioccolato

Ci sono alcuni dolci che esistono già nella mia testa, ma per qualche motivo non ho ancora provato a fare...magari il poco tempo, magari la perplessità su qualche passaggio, magari qualche ingrediente difficile da trovare...o magari semplicemente pensandoci non posso fare a meno di dire: "non saprei da che parte cominciare..."

Poi a un certo punto metto tutti i pensieri in un cassetto e mi butto, qualcosa succederà...e meringata al cioccolato sia!! :)

Stavolta è stata un po' ardua, non perché il dolce sia particolarmente difficile, ma perché non avevo una ricetta completa di partenza...ne esistono tante, ma nessuna mi convinceva del tutto e così, cerca di qua e cerca di là, è uscito fuori questo dolce!!

INGREDIENTI

MERINGA
300 gr albumi
600 gr di zucchero

CREMA AL CIOCCOLATO
(la ricetta è di Raff di Cookaround)
225 gr latte
75 gr burro
115 gr miele
150 gr latte
375 gr cioccolato fondente
450 gr cioccolato al latte

PROCEDIMENTO

MERINGHE
Montare molto bene gli albumi con lo zucchero: io l'ho fatto in due volte per due motivi, nè il mio robot da cucina né il mio forno sarebbero riusciti a gestire in un'unica volta tutta quella meringa...
Formare con la meringa ottenuta 3 cerchi diametro 24 cm, mettendo la meringa in una sach a poche e formando una spirale partendo dal centro; con la meringa restante preparare le meringhe per la guarnizione.
Infornare a 100°, forno ventilato, per....e qui arriva il problema...io vado ad occhio...Diciamo che saranno state in forno tra le 2 ore e le 2 ore e mezza, dopo le due ore comincio a verificare se muovendole con un mestolo di legno si staccano dalla cartaforno abbastanza facilmente, se si staccano sono pronte!

CREMA AL CIOCCOLATO
Sciolgliere a fuoco molto basso il burro e il miele nel latte.
Una volta caldo (non deve bollire, deve raggiungere al massimo i 60°) aggiungerci il restante latte freddo e, uno alla volta, i due cioccolati fusi.
Sbattere con una frusta o con uno sbattitore finché il composto non sarà freddo.
A questo punto, niente panico...si presenterà liquida, è normale, deve riposare 12 ore fuori dal frigo e passato questo tempo la consistenza sarà perfetta, basterà girarla un attimo con una frusta.

MONTAGGIO

Posizionare il primo disco di meringa con la parte liscia sul piatto e coprirlo con metà della crema.
Posizionare il secondo disco di meringa e coprire anche questo con la crema restante.
Coprire con il terzo disco di meringa, rovesciandolo in modo tale che la parte liscia stia verso l'alto e mettere il tutto in freezer per qualche ora.
Una volta solidificato ricoprire il dolce di panna montata e decorare a piacere.

Rotolo di meringa al cioccolato

Gli albumi avanzati...un dilemma ogni volta...

Si certo, si possono fare le meringhe che sono sempre buonissime, ma un po' di tempo fa mi ero segnata questa ricettina e mi ero ripromessa di provarla alla prima occasione e così ieri, dopo aver fatto una crostata di riso, ho deciso di provare utilizzando i tre albumi avanzati!

Devo dire che è semplice, veloce da fare e davvero niente male!!

Il ripieno può essere fatto in qualsiasi modo ovviamente...io avevo un po' fretta perché era già sera e dovevo preparare la cena per il folletto di casa e ho fatto una semplicissima panna al cioccolato, ma poteva essere una crema pasticcera aromatizzata a piacere o una chantilly...o la crema che più vi piace...

 



 
INGREDIENTI
 
MERINGA
3 albumi
100 gr zucchero
1 bustina vanillina
1 cucchiaino raso di mazeina
1 cucchiaino raso di aceto bianco
50 gr mandorle
1 cucchiaino di zucchero
 
RIPIENO
200 gr panna da montare
cacao amaro q.b.
 
PROCEDIMENTO
 

Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero poco alla volta.

Una volta che il composto è denso, aggiungere la vanillina, la mazeina e l'aceto e amalgamare bene.

Stendere su una placca rivestita di cartaforno stando attenti a dare una forma per quanto possibile rettangolare.

Spargere sopra alla meringa le mandorle tritate e mescolate con il cucchiaino di zucchero.

Infornare a 180° per 18-20 min. (Queste sono le indicazioni della ricetta, io la prossima volta proverò a tenere la temperatura del forno un po' più bassa perché secondo me così la meringa colora troppo velocemente)

Lasciar raffreddare per 10-15 minuti poi rovesciare su un canovaccio, staccare delicatamente la cartaforno e arrotolare la meringa all'interno del canovaccio stesso. Lasciare lì a riposare una decina di minuti.

Srotolare la meringa,  spalmare uniformemente la crema e formare il rotolo.

Decorazioni in cioccolato

Dicevamo...ogni promessa è debito e quindi eccoci qua!
Ho messo un po' d'ordine tra le foto e tra le idee (anche se quelle sono molto più complicate da riordinare...) e ho raccolto per voi un po' di tecniche per fare le decorazioni in cioccolato.
Vedrete che, in fin dei conti, non sono così difficili da fare, la cosa fondamentale è partire da cioccolato ben temperato e per i metodi per temperarlo vi rimando qui e qui.

DECORAZIONI "A STAMPO"
Queste decorazioni sono le più semplici: una volta temperato il cioccolato, si stende su una superficie dello spessore di 1-2 millimietri (a seconda delle decorazioni che volete fare, tenete presente che più è sottile più è facile che si rompa nella fase successiva). Vedrete che tende ad asciugare abbastanza velocemente, aspettate che non sia più liquido, ma neanche completamente solidificato (di solito basta qualche minuto) e procedete a ricavare le forme che volete usando tagliapasta, tagliabiscotti o un qualsiasi stampino che abbiate in casa.

In alternativa potete usare forme che avete creato voi ritagliandole su fogli di acetato: in questo caso appoggiate il pezzo di acetato sullo strato di cioccolato e passate il perimetro con un coltellino ben affilato.
A questo punto aspettate che il cioccolato sia bena asciutto e procedete a staccare le decorazioni.
ACCORGIMENTO: quando staccate le decorazioni non fatelo prendendole direttamente con le mani, rischiereste di romperle, ma infilate una mano sotto al foglio di cartaforno o acetato su cui avete steso il cioccolato e, delicatamente, muovetelo e piegatelo verso il basso finché il cioccolato si staccherà da solo. Ho provato a fotografare questo passaggio, spero si capisca qualcosa...

Con questa tecnica ho fatto le decorazioni del Cespuglio di cioccolato e pralinato, le decorazioni laterali della Mousse di pere e cioccolato e anche l'Aereo di cioccolato.


DECORAZIONI A CORNETTO
Qui ci sono davvero poche spiegazioni da dare: una volta temperato il cioccolato, si mette in un cornetto di cartaforno e...via con la fantasia!!!
Si possono fare scritte, disegni, numeri, non c'è limite...

Per fare Winnie ho prima stampato il disegno su un foglio (se non sono disegni simmetrici bisogna specchiarli perché alla fine la decorazione verrà rovesciata...), ho posizionato un foglio di cartaforno sopra il disegno e ho cominciato, prima di tutto, a fare i bordi con il cioccolato fondente. Poi ho temperato anche il cioccolato al latte e quello bianco e ho riempito la magliettina e il corpo di winnie. Bisogna lasciarlo raffreddare molto bene...e vi confesso che al momento di doverlo staccare dalla carta ho incrociato tutte le dita possibili e immaginabili...ma è andato tutto bene! :)
Una volta staccato va rovesciato, per capirci la parte che voi vedete era quella a contatto con la cartaforno.

DECORAZIONI TRIDIMENSIONALI
Allora, anche qui non c'è limite alla fantasia...Qui, tanto per fare un esempio, vi spiego come ho fatto il quadretto sulla torta per la mia bimba.
Per prima cosa ho creato i vari pezzi: un quadrato come base del quadretto e tre rettangoli per il piedistallo con la tecnica "a stampo" e la "L" bianca con la tecnica a cornetto.
Una volta pronti tutti i pezzi si passa al montaggio.

                     

Prima il piedistallo, ho unito tutti i pezzi utilizzando come "collante" del cioccolato temperato (si, temperato anche questo perché in questo modo ha dei tempi di asciugatura molto brevi e si riesce a gestire meglio la struttura), poi, sempre con l'aiuto di altro cioccolato, ho fissato il quadrato più grande e sopra a questo ho applicato la "L" in cioccolato bianco.

Spero di essere stata chiara, scusate se le foto non sono molte, ma in alcune fasi vi assicuro che un po' difficile riuscire a trovare una mano anche per la macchina fotografica!! :)

A presto!