sabato 7 febbraio 2009

Temperaggio del cioccolato - seconda parte

Qualche tempo fa avevo cominciato un discorso sul temperaggio del cioccolato che poi è rimasto in sospeso per mancanza di tempo...
Questo week-end mi sono dedicata alle decorazioni in cioccolato che mi serviranno per la torta che preparerò sabato prossimo...niente di che, decorazioni molto semplici, ma mi sono dovuta prendere un po' per tempo perché è la torta che sarà molto complicata!! :-)
Ne approfitto quindi per concludere il discorso sul temperaggio!



L'altra volta avevo parlato del temperaggio tradizionale, ma esistono altri modi per temperare il cioccolato e, dato il mio odio viscerale per questa fase della lavorazione che vi accennavo già nell'altro post, li ho provati quasi tutti per trovare un'alternativa!! :-)
Devo dire però che l'unico che come risultati si avvicina in modo impressionante al metodo tradizionale è il temperaggio con burro di cacao micronizzato che prevede appunto l'aggiunta di burro di cacao micronizzato al cioccolato fuso, nelle quantità giuste per consentire una corretta cristallizzazione.

Un indiscutibile vantaggio di questo metodo rispetto a quello tradizionale è la relativa semplicità di esecuzione; se guardiamo invece gli svantaggi sono la difficile reperibilità del burro di cacao micronizzato e la necessità di avere, oltre al termometro apposito che serve comunque, anche un bilancino di precisione, perché il peso del burro di cacao che andrà usato sarà pari all'1% del peso del cioccolato.
Per i pasticceri professionisti che fondono chili di cioccolato non è un problema, ma per chi lo fa a casa e fonde 100-150 gr di cioccolato vuol dire pesare 1-1.5 gr di burro di cacao...con estrema precisione perché se è troppo poco il cioccolato non risulterà temperato e se è troppo sovracristallizzerà...
Detto ciò, vediamo cosa bisogna fare se vogliamo temperare il cioccolato con questo metodo.




TEMPERAGGIO CON BURRO DI CACAO MICRONIZZATO
Fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde.
Attendere che raggiunga la temperatura di 34° per il cioccolato fondente o 33° per il cioccolato al latte o bianco.
A questo appunto aggiungere l'1% di burro di cacao micronizzato, mescolare bene e attendere che raggiunga la temperatura di 31-32° per il cioccolato fondente o 29-30° per il cioccolato al latte o bianco.
Mescolare nuovamente e utilizzare il cioccolato, stando attenti a mantenere queste temperature per tutta la lavorazione.

Io ho abbandonato definitivamente il temperaggio tradizionale in favore di questo metodo, ognuno poi deciderà quale farà al caso suo!!
Spero che queste indicazioni vi siano utili...buon temperaggio a tutti!

14 commenti:

  1. Molto interessante il tuo post. Ciao Lisa
    http://ricettedafairyskull.myblog.it/

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  2. Grazie per questa interessante lezione , non si finisce mai di imparare , baci!

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  3. Dato fondamentale: dove trovi il burro di cacao micronizzato?
    :-P

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  4. Kakawa....sei la stessa di cook?!!!
    Ti spiego....giorni fa parlando al telefono con l'amica Corinna (Princi72)mi ha consigliato di guardare le torte di Papum e mi sono letta post su post prima di provare la fantastica mousse ciocco pera. L'ho preparata venerdì e mangiata ieri sera. Buonissima!!!
    Per il temperaggio del cioccolato ho usato il metodo veloce trovato sul numero speciale di cucina italiana e mi è andato abbastanza bene.....anche se il termometro mi ha abbandonato strada facendo :(...ma mi incuriosisce molto il tuo metodo con il mycryo e pensa che l'avevo ricevuto in regalo e l'ho fatto scadere :(
    Complimenti per la tua decorazione..... è bellissima!!! Io ho avuto qualche problemino con la gelatina....quando la posterò ti faccio sapere....anzi...forse aspetto la seconda,visto che la ripreparo sabato sera per un'altra cena in compagnia
    Speriamo mi venga più carina ;D
    A proposito...come hai fatto la pera sopra?
    A presto!
    Ti metto subito nei miei preferiti.....
    ultimamente frequento pochissimo cook...lì sono *°*anto*°* :)

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  5. Ciao Anto!...sì, sono dempre io!! :-)
    Hai fatto bene a provare le torte di papum, sono tutte un portento!!
    La pera che vedi sopra al mio dolce è una pera caramellata: tagli la pera a fettine sottili, poi componi su carta forno la forma di una pera, copri di zucchero e un paio di fiocchetti di burro e inforni a 160° fino a colorazione!! ;-)
    A presto!!

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  6. @FairySkull: grazie mille!

    @Mary: grazie mary...ma lungi da me voler dare lezioni di alcun tipo!! ho ancora così tante cose da imparare io per prima...:-) mi piace però l'idea di condividere qui i miei esperimenti...e se poi possono essere utili anche a qualcun altro ne sono molto felice!! baci!!

    @Grissino: ciao bello! sto ancora cercando il fornitore ideale comunque l'ultima volta l'ho preso dal sito plurimix, se troverò qualche altro fornitore interessante non mancherò di postarlo!! ;-)

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  7. e' un metodo molto piu' pratico...ma dova si trova il burro di cacao?
    grazie per la dritta comunque!

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  8. Sì, è molto più pratico del metodo tradizionale!! Il burro di cacao io l'ultima volta l'ho preso dal sito plurimix.

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  9. wow wow wow il tuo blog e favoloso. L'ho appena scoperto ed e una fortuna. Sei bravissima

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  10. grazie!! mi fa molto piacere!

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  11. complimenti sei molto preparata.... si vede che hai una grande passione per il cioccolato!

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  12. Ciao sono Alesil di cook, posso chiederti come ti comporti con il cioccolao che ti avanza? Ovviamente lo fai risciocliere per utilizzarlo, ma bisogna miscelarlo nuovamente con il mycro?

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  13. Ciao Alesil! Veramente cerco di non farmene avanzare...con quello che avanza preparo subito delle decorazioni che poi chiudo dentro scatoline che tengo in dispensa pronte per le emergenze...:-) e quel poco che avanza dai ritagli...me lo mangio!! :-)))

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  14. grazie io ho burro di cacao naturale
    va bene lo stesso?
    grazie

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