Mousse al cioccolato e caramello

Questa ci voleva proprio!!
Ebbene sì...stavo andando in crisi d'astinenza da preparazione dolci!! :)
Come non approfittare quindi delle ferie del mio ammmmore e del suo infinito amore paterno per ricavarmi qualche ora libera per pasticciare un po'? Quale modo migliore per cominciare l'anno??

A questo punto però si è posto un problema...che dolce faccio?...ne ho talmente tanti in testa da provare che la scelta è stata veramente ardua...E poi va bene approfittare, ma non potevo neanche immergermi in un dolce dalle infinite ore di preparazione...
Allora ha cominciato a farsi avanti un grillo che è da quasi un anno che mi batte in testa...Ci sono dei dolci che ti fanno innamorare subito e che non riesci a toglierti dal cuore e per me così è stato per il Cespuglio cioccolato-pralinato di Alain Ducasse...se poi aggiungiamo che quando l'ho fatto ha subito un crollo strutturale che ancora devo digerire...è scattata la lampadina!!
Ed è così che è nata la versione semplificata di questo dolce spettacolare!! La ricetta della mousse al cioccolato al latte è stata sostituita con quella usata nella Mousse ai tre cioccolati (sempre di Ducasse, più veloce da fare ed indiscutibilmente buonissima) e la mousse al caramello è stata modificata...a naso!!!...si lo so...la pasticceria è un'arte di precisione...ma vorrei vedere voi a fare una mousse con pate à bombe con una bimba di quasi 3 mesi che reclama la pappa!!! ;)

Ecco la ricetta:

INGREDIENTI:
(per uno stampo di 24 cm di diametro e alto 8.5 cm)

MOUSSE AL LATTE
gr 220 cioccolato al latte
gr 5 gelatina
gr 250 panna fresca
gr 180 latte

CRUMBLE
125 gr burro a pomata
125 gr farina
125 gr zucchero
90 gr farina di nocciole

MOUSSE AL CARAMELLO
200 gr zucchero
335 gr panna
130 gr glucosio
30 gr burro
400 gr panna montata
10 gr colla di pesce (NB: nel post originale ho dimenticato di trascrivere questo ingrediente -perdonoooo!!!-, me l'avete fatto notare e l'ho aggiunto subito, ma purtroppo non ricordo l'esatta quantità di colla di pesce...questa dovrebbe essere più o meno la quantità indicativa, ma se di solito garantisco la riuscita perché provata sulla mia pelle...stavolta purtroppo non posso!!Appena rifarò la ricetta metterò la quantità esatta!!scusate ancora...)

GLASSA DI COPERTURA
gr 115 acqua
gr 100 panna
gr 150 zucchero
gr 50 cacao in polvere
gr 5 colla di pesce

PRALINATO FEUILLENTINE
100 gr feuillentine
200 gr pralinato
80 gr cioccolato al latte

1 disco di cioccolato al latte per il montaggio

 

PREPARAZIONE:

CRUMBLE
Amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Sbriciolarlo su una placca e lasciarlo seccare per 24 ore, poi metterlo in forma dentro un disco di 24 cm di diametro e cuocere in forno per 20 minuti a 165°.

PRALINATO FEUILLENTINE
Unire il pralinato e le feuillentine sbriciolate, aggiungere poi il cioccolato fuso e amalgamare.
Versare il composto su un foglio di carta forno, ricoprirlo con un altro foglio e pareggiare la superficie con un mattarello allo spessore di un centimetro dandogli la forma di un cerchio di circa 20 cm di diametro.

MOUSSE AL LATTE
Scaldare il latte (senza farlo bollire) e aggiungervi la gelatina precedentemente lasciata in ammollo in acqua fredda.
Nel frattempo fondere il cioccolato, a bagnomaria o in microonde, e quando entrambi gli ingredienti avranno temperatura pari a 35°, versare il latte sul cioccolato e mescolare partendo dal centro.
Semimontare la panna e unirla agli altri ingredienti.

MOUSSE AL CARAMELLO
Far bollire panna e glucosio.
Far caramellare lo zucchero a secco, toglierlo dal fuoco e fermare la cottura con la miscela di panna e glucosio bollenti.
Far ridurre tutto sul fuoco mescolando in continuazione fino a leggero inspessimento (102°C).
Incorporare il burro e passare al colino cinese.
Montare la panna e amalgamare le due masse a freddo.

GLASSA
Far bollire insieme acqua, panna, zucchero e cacao per 8 minuti.
Togliere dal fuoco e portare a 50 gradi, raggiunta questa temperatura aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda.
Usare il composto a 40 gradi.

MONTAGGIO

Far raffreddare il crumble e versarvi sopra la mousse al cioccolato.
Una volta solidificata quest'ultima, appoggiarvi sopra il disco di pralinato feuillentine e versare sopra a quest'ultimo metà dose di mousse caramellata.
Posizionare sulla mousse un disco di cioccolato al latte di circa 20 cm di diametro e versarvi sopra la restante mousse al caramello.
Livellare la superficie e mettere in frigo a raffreddare.
Una volta solidificato sformare il dolce, glassarlo e decorarlo a piacere.

Buonissimo...veramente buonissimo...e io ho provato una gioia immensa riabbracciando finalmente i miei amatissimi mestoli!!! ;)

E qui la foto della fetta...