domenica 3 gennaio 2010

Mousse al cioccolato e caramello


Questa ci voleva proprio!!
Ebbene sì...stavo andando in crisi d'astinenza da preparazione dolci!! :)
Come non approfittare quindi delle ferie del mio ammmmore e del suo infinito amore paterno per ricavarmi qualche ora libera per pasticciare un po'? Quale modo migliore per cominciare l'anno??


A questo punto però si è posto un problema...che dolce faccio?...ne ho talmente tanti in testa da provare che la scelta è stata veramente ardua...E poi va bene approfittare, ma non potevo neanche immergermi in un dolce dalle infinite ore di preparazione...
Allora ha cominciato a farsi avanti un grillo che è da quasi un anno che mi batte in testa...Ci sono dei dolci che ti fanno innamorare subito e che non riesci a toglierti dal cuore e per me così è stato per il Cespuglio cioccolato-pralinato di Alain Ducasse...se poi aggiungiamo che quando l'ho fatto ha subito un crollo strutturale che ancora devo digerire...è scattata la lampadina!!
Ed è così che è nata la versione semplificata di questo dolce spettacolare!! La ricetta della mousse al cioccolato al latte è stata sostituita con quella usata nella Mousse ai tre cioccolati (sempre di Ducasse, più veloce da fare ed indiscutibilmente buonissima) e la mousse al caramello è stata modificata...a naso!!!...si lo so...la pasticceria è un'arte di precisione...ma vorrei vedere voi a fare una mousse con pate à bombe con una bimba di quasi 3 mesi che reclama la pappa!!! ;)




Ecco la ricetta:

INGREDIENTI:
(per uno stampo di 24 cm di diametro e alto 8.5 cm)

MOUSSE AL LATTE
gr 220 cioccolato al latte
gr 5 gelatina
gr 250 panna fresca
gr 180 latte

CRUMBLE
125 gr burro a pomata
125 gr farina
125 gr zucchero
90 gr farina di nocciole

MOUSSE AL CARAMELLO
200 gr zucchero
335 gr panna
130 gr glucosio
30 gr burro
400 gr panna montata
10 gr colla di pesce (NB: nel post originale ho dimenticato di trascrivere questo ingrediente -perdonoooo!!!-, me l'avete fatto notare e l'ho aggiunto subito, ma purtroppo non ricordo l'esatta quantità di colla di pesce...questa dovrebbe essere più o meno la quantità indicativa, ma se di solito garantisco la riuscita perché provata sulla mia pelle...stavolta purtroppo non posso!!Appena rifarò la ricetta metterò la quantità esatta!!scusate ancora...)

GLASSA DI COPERTURA
gr 115 acqua
gr 100 panna
gr 150 zucchero
gr 50 cacao in polvere
gr 5 colla di pesce

PRALINATO FEUILLENTINE
100 gr feuillentine
200 gr pralinato
80 gr cioccolato al latte

1 disco di cioccolato al latte per il montaggio

 

PREPARAZIONE:

CRUMBLE
Amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Sbriciolarlo su una placca e lasciarlo seccare per 24 ore, poi metterlo in forma dentro un disco di 24 cm di diametro e cuocere in forno per 20 minuti a 165°.

PRALINATO FEUILLENTINE
Unire il pralinato e le feuillentine sbriciolate, aggiungere poi il cioccolato fuso e amalgamare.
Versare il composto su un foglio di carta forno, ricoprirlo con un altro foglio e pareggiare la superficie con un mattarello allo spessore di un centimetro dandogli la forma di un cerchio di circa 20 cm di diametro.

MOUSSE AL LATTE
Scaldare il latte (senza farlo bollire) e aggiungervi la gelatina precedentemente lasciata in ammollo in acqua fredda.
Nel frattempo fondere il cioccolato, a bagnomaria o in microonde, e quando entrambi gli ingredienti avranno temperatura pari a 35°, versare il latte sul cioccolato e mescolare partendo dal centro.
Semimontare la panna e unirla agli altri ingredienti.

MOUSSE AL CARAMELLO
Far bollire panna e glucosio.
Far caramellare lo zucchero a secco, toglierlo dal fuoco e fermare la cottura con la miscela di panna e glucosio bollenti.
Far ridurre tutto sul fuoco mescolando in continuazione fino a leggero inspessimento (102°C).
Incorporare il burro e passare al colino cinese.
Montare la panna e amalgamare le due masse a freddo.

GLASSA
Far bollire insieme acqua, panna, zucchero e cacao per 8 minuti.
Togliere dal fuoco e portare a 50 gradi, raggiunta questa temperatura aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda.
Usare il composto a 40 gradi.


MONTAGGIO

Far raffreddare il crumble e versarvi sopra la mousse al cioccolato.
Una volta solidificata quest'ultima, appoggiarvi sopra il disco di pralinato feuillentine e versare sopra a quest'ultimo metà dose di mousse caramellata.
Posizionare sulla mousse un disco di cioccolato al latte di circa 20 cm di diametro e versarvi sopra la restante mousse al caramello.
Livellare la superficie e mettere in frigo a raffreddare.
Una volta solidificato sformare il dolce, glassarlo e decorarlo a piacere.

Buonissimo...veramente buonissimo...e io ho provato una gioia immensa riabbracciando finalmente i miei amatissimi mestoli!!! ;)



E qui la foto della fetta...



34 commenti:

  1. Ci credo che sia buonissima, mi fa gola solo a vederla.
    E' anche bella!
    Bravissima

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  2. Mi chiedo che dolce faresti, se non avessi una bimba di tre mesi????? E questa è la versione semplificata... io mi sono stancata e avvilita solo a leggere la ricetta!
    Brava
    Stefania

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  3. Mi sarebbe piaciuto vedere l'effetto dentro...

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  4. Mamma miaaaa...questo perchè hai fatto a naso la mousse e c'era la bimba!!! Bravissima complimenti.
    Baciotti, Laura

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  5. @snooky: grazie mille!!

    @laura: grazie...effettivamente è un problema riuscire a starci distante!!..è che purtroppo è pure una bomba calorica!!

    @fantasie: ma no dai...veramente, non è difficile, è solo un po' lunga da fare ma sono tutte lavorazioni semplici e separabili in tempi diversi, giusto per potersi organizzare e non dover fare per forza una tirata unica! ;)

    @grissino: detto fatto...ho provveduto a inserire la foto dell'interno! ;)

    @farfallina: ciao laura!! grazie, troppo buona! per la bimba...beh, devo ringraziare il suo papà che è stato fondamentale per la preparazione del dolce!!:D

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  6. speriamo che il papà faccia il babysitter più spesso allora! magnifica torta...come sempre tra l'altro! :-*

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  7. mamma mia che lavoraccio...ma che spettacolo!!!
    augurissimi!!!

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  8. Sei stata decisamente un'eroina a produrre questa delizia con una bimba di 3 mesi che ti reclama...chissà cosa avresti fatto se non c'era la Bimba!!!Complimenti!!
    un Augurio grande di un felicissimo 2010 a te, marito e bimba!!

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  9. Ciao,adoro le tue creazioni...sono favolose!!!Tami.

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  10. @fiordilatte: eh magari...peccato che fra poco deve tornare a lavorare...e, peggio ancora, pure ioooo!!! ;)

    @mirtilla: grazie! eh, un po' lunga da fare effettivamente perché ci sono parecchie lavorazioni, ma per fortuna nulla di difficile!

    @morena: un'eroina manari no...ma è stata un po' un'impresa organizzarmi :) Auguroni anche a te davvero di cuore!!

    @tami: troppo buona...grazie!!

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  11. O mamma mia cosa vedono i miei occhi di buon mattino.mi ci tuffeei letteralmente dentro senza pudore :P

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  12. una delle loverie (parola dialettale romagnola per indicare le cose + golose)+ loverie che abbia visto ultimamente slurp :D

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  13. @nanny: io mi sono appena tuffata sull'ultima fetta!!! :D

    @mari angela: ecco...ho appena imparato una parola nuova!!! :D ;)

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  14. Tu devi assssssolutamente partecipare a questo contest:
    http://deleciously.blogspot.com/2010/01/il-mio-i-contest-2010-da-leccarsi-le.html

    ;)

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  15. Partecipa anche tu al concorso de La Cucina Italiana:
    LA TAGLIATELLA NAZIONALE

    Per info:
    http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=862&ID=337208&csuserid=2112

    Scade il 10 Febbraio 2010.
    Buon lavoro!

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  16. che meraviglia! divento subito tua sostenitrice! ;)

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  17. KAKAW,BRAVISSIMA NONOSTANTE LA PICCINA...VOGLIO PROVARE A FARE QUESTO TUO DOLCE DATO CHE LA MOUSSE AI 3 CIOCC HA SEMPRE TANTO SUCCESSO..MA IL DISCO DI CIOCC AL LATTE COME LO FACCIO? SCIOLGO IL CIOCC, POI LO VERSO SULLO STAMPO FINO AL RAFFREDDAMENTO? SE è COSì QUANTO DEV' ESSERE ALTO?GRAZIE E A PRESTO
    CON UNA TUA NUOVA CREAZIONE! PICCI

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  18. ciao picci!
    si basta che sciogli il cioccolato e con un pennello ne spalmi un po' sulla carta forno formando un disco...dev'essere sottile!!!
    baciii

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  19. Grazie per la tua tempestiva risposta...rimango sempre abbagliata dalle decorazioni.. ma voi brave, dove acquistate le bolle di ciocc con cui hai decorato il "cespuglio"? O anche quei favolosi fogli di acetato tipo trasferelli sempre con il cioccolato? Ho curiosato qua e là ma sul sito di plurimix non ho visto niente di tutto cio', su decorarte(ri.paola) non riesco a fare l' ordine, cioè non risponde nessuno.. come posso fare? Ciao Picci

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  20. le bolle di cioccolato del "cespuglio" non le ho comprate...basta che stendi un po' di cioccolato temperato su carta forno o acetato (l'acetato lo trovi in cartoleria) e poi lo tagli con delle formine per biscotti... ;-)

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  21. assolutamente meravigliosa!!! divento subito tua lettrice!!

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  22. ce gâteau est divin, bravo
    bonne soirée

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  23. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
    Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

    Ptitchef e un sito che fa riferimento ai migliori siti di cucina del
    Web. Centinaia di blog sono gia iscritti ed utilizzano Ptitchef per
    farsi conoscere.

    Per effettuare l'iscrizione su Ptitchef, bisogna andare su
    http://it.petitchef.com/?obj=front&action=site_ajout_form oppure su
    http://it.petitchef.com e cliccare su "Inserisci il tuo blog - sito"
    nella barra in alto.

    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
    Petitchef.com

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  24. Ma questa è pura poesia! Devo diventare assolutamente tua sostenitrice, aspetto aggiornamenti! :) Baci

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  25. ragazzi grazie a tutti davvero di cuore!! tra poco sarà il compleanno di mia mamma quindi, pupa permettendo, finalmente riuscirò a dedicarmi a un altro dolce!!! :)

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  27. KAKAWA IL TUO BLOG E' MERAVIGLIOSO, COMPLIMENTI PER TUTTO. SCUSA VOLEVO CHIEDERTI MA NELLA MOUSSE AL CARAMELLO NON C'E' LA COLLA DI PESCE,VORREI CAPIRE COME FA' AD ADDENSARSI? SPERO IN UNA TUA RISPOSTA GRAZIE ANTICIPATAMENTE CIAO.

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  28. ma sai che hai ragione...ora è passato un po' di tempo e non mi ricordo di preciso, ma sicuramente ci ho messo la colla di pesce...devo aver dimenticato di trascriverla...
    Il problema è che non mi ricordo assolutamente le quantità perché l'ho fatta a occhio...comunque devono essere stati almeno 10 gr!
    Grazie per l'annotazione, correggo subito la ricetta!

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  29. Una meraviglia.....ho preparato una torta alle 3 mousse ed è venuta splendida...però alcune cose non riesco a capire cosa sono. Esempio: cosa è il FEUILLENTINE??? e dove trovo il pralinato???
    Grazie
    Fausta

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