martedì 23 dicembre 2008

Temperaggio del cioccolato - prima parte

Tanto è il mio amore per il cioccolato...quanto è il mio odio per la fase del suo temperaggio!!
Quindi, dopo mesi di tentativi ed esperimenti per trovare il modo di evitarlo ed ottenere ugualmente risultati decenti...posso assicurarvi che, purtroppo, il temperaggio è assolutamente necessario!


Esempi di cioccolato temperato:








Esempio di cioccolato NON temperato:



Non è solo una questione estetica (il cioccolato si presenta indiscutibilmente più lucido se è temperato ed è quindi più bello), ma cambia proprio il suo comportamento durante tutte le lavorazioni: alcune decorazioni sono impossibili da fare con il cioccolato non temperato...e facilissime se si usa il cioccolato temperato...

Quindi mi sono armata di pazienza e rassegnazione e ho imparato a temperarlo...

Ho deciso di dedicare un po' di spazio all'interno di questo blog a questa tecnica così indispensabile a chi vuole lavorare il cioccolato e vi scrivo qui le indicazioni per un corretto temperaggio, cominciando dal temperaggio tradizionale.


TEMPERAGGIO TRADIZIONALE


Fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde finché non avrà raggiunto una temperatura di circa 45°.

Versare poi tre quarti del cioccolato su un piano in marmo e cominciare a lavorarlo con una spatola metallica finché non avrà raggiunto una temperatura di 28/29° per il cioccolato fondente o 26/27° per il cioccolato al latte o bianco.

Unirlo poi nuovamente al cioccolato fuso tenuto da parte e mescolare finché non avrà raggiunto la temperatura di 31° per il cioccolato fondente, 29° per il cioccolato al latte e 28° per il cioccolato bianco.

A questo punto il cioccolato si può lavorare, stando attenti a mantenere queste temperature per tutta la lavorazione.

Fare molta attenzione ad usare durante tutto il processo attrezzi assolutamente asciutti perché il cioccolato teme il contatto con l'acqua...

Per temperare il cioccolato esistono altri metodi oltre a quello tradizionale, e li posterò nei prossimi giorni!...sempre che sia un argomento che vi interessa!! :-)

Buon temperaggio a tutti!! ;-)



6 commenti:

  1. Siiii eccome se interessaaa!!! Beh io che non ho un ripiano in marmo come potrei fare??Mi sa che aspetto gli altri tipi di temperaggio chissà che ce ne sia uno adatto a me!!!

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  2. Il ripiano in marmo si può sostituire con uno in acciaio...anche se non so se sia tanto più comune del marmo!! :-)
    Appena riesco posto gli altri modi...per quelli non serve né l'uno né l'altro!!!

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  3. Cosa usi per tenere in temperatura il cioccolato? Quello é il problema piú grosso...

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  4. si sono d'accordo...non avendo attrezzature professionali, se la lavorazione è lunga e rischia di abbattermi troppo la temperatura del cioccolato uso un recipiente con acqua calda (non troppo) in cui immergo il contenitore dove c'è il cioccolato...lo so, non è la perfezione, ma per un uso casalingo aiuta!

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  5. aha... io con le praline ogni tanto mettevo il contenitore nel microonde per una bottarella ;-)

    Altra domanda: riesci a mantenere tutto temperato? Io mescolo ma mi rimane sempre qualche "baffo". Mi sa che é il cioccolato dei bordi del recipiente che non é temperato che si unisce a quello temperato. :-/

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  6. può essere che il problema sia proprio quello..io ti dico la verità, ho abbandonato questo metodo per un altro che ritengo molto più pratico (nei prossimi giorni inserirò il post relativo) e non ho più avuto problemi!

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