mercoledì 17 dicembre 2008

Bavarese all'arancio...la ricetta!

Come promesso ecco qui la ricetta della bavarese.

Ringrazio Papum per la ricetta orginale (mi perdonerà per qualche cambiamento in corsa...) e Daniela per la ricetta del suo mitico pan di spagna.


INGREDIENTI (per una tortiera diametro 28 cm)

PAN DI SPAGNA
2 uova
30 gr farina
35 gr frumina
60 gr zucchero
mezza bustina di vanillina

CREMA PASTICCERA
3 tuorli
375 gr latte
112 gr zucchero
22 gr farina
scorza di limone
un pizzico di sale

CREMA BAVARESE
250 gr succo d’arancia
18 gr colla di pesce
600 gr panna da montare

GANACHE AL CIOCCOLATO
gr 250 panna liquida
gr 250 cioccolato fondente
gr 100 latte
80 gr uova intere

GELATINA
Succo d’arancia q.b.
Colla di pesce q.b.

PROCEDIMENTO

PAN DI SPAGNA
Montare le uova con lo zucchero a lungo, finché non fanno nastro.
Aggiungervi farina e frumina setacciate e mescolare delicatamente fino a che non saranno completamente incorporate nelle uova.
Imburrare e infarinare una tortiera da circa 22 e versarci dentro l’impasto.
Infornare a 180° per 25 minuti.
Una volta freddo ricavarne due dischi.

CREMA PASTICCERA
Portare a ebollizione il latte con le scorze di limone e un pizzico di sale.
Lasciar riposare un quarto d’ora.
Intanto sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungervi poi delicatamente la farina setacciata e il latte.
Mettere il tutto in un pentolino su fuoco bassissimo e mescolare in continuazione finché non si sarà raggiunta la densità voluta.
Far raffreddare.

CREMA BAVARESE
Scaldare 150 gr di succo d’arancia e aggiungervi la colla di pesce ammorbidita precedentemente.
Una volta ben sciolta la colla di pesce aggiungere anche il restante succo d’arancia e inglobarlo alla crema pasticcera.
Montare la panna e unirla al resto degli ingredienti.

GANACHE AL CIOCCOLATO
Scaldare la panna, le uova e il latte a 85°.
Raggiunta questa temperatura togliere dal fuoco e unire il cioccolato a pezzetti mescolando fino a totale fusione.
Una volta fredda unirvi parte della crema bavarese.

MONTAGGIO

Prendere un anello di diametro 28 cm e posizionarlo sopra un foglio di carta forno.
Posizionare un disco di pan di spagna al centro dell’anello e bagnarlo con il Maraschino.
Versarci sopra la crema bavarese per circa un terzo dell’altezza.
Coprire con un altro disco di pan di spagna e bagnare anche questo.
Versarci sopra la ganache di cioccolato.
Coprire fino al bordo col la rimanente crema bavarese, lisciare bene e mettere in frigo qualche ora.

Togliere la torta dall’anello e preparare la gelatina scaldando il succo d’arancia filtrato e aggiungendovi la colla di pesce.
Spalmare la gelatina sulla torta facendola anche colare sul bordo.

Posizionare sulla gelatina qualche fetta d’arancia e le decorazioni in cioccolato che avremo preparato precedentemente.

12 commenti:

  1. Ciao, sono sempre Patrizia, grazie. Ma ho dubbi sulla quantità di gelatina (ho già postato a Daniela), ma non è troppa? Non viene troppo gelatinosa (Papum in ricetta originale con 350gr succo arancia ne mette 20 gr!)La tua bavarese era dura o moussosa. Lo so che deve reggere il peso sopra, ma la quantità ideale per compromesso fra taglio di coltello e cucchiaino? Grazie, un bacione.

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  2. Ciao Patrizia!
    La torta non è assolutamente gelatinosa!
    E' un po' difficile fare un confronto diretto con la ricetta di Papum, perché avendo aggiunto uno strato di cioccolato ho dovuto fare qualche modifica anche nelle proporzioni...più che guardare il peso del succo d'arancia (che io ho leggermente diminuito perché la volevo molto delicata) guarda la panna: io ne ho usati 600 gr contro i 750 di Papum ma, se non ricordo male, il peso della mia crema pasticcera era maggiore di quello che indicava lui...quindi alla fine ho deciso di diminuire leggermente la dose di gelatina da lui indicata. La torta è risultata molto soffice e spumosa, assolutamente non si sentiva l'effetto gelatinoso che ti preoccupa!!
    Probabilmente si possono fare delle prove con meno gelatina, ma in questo caso non mi sono fidata perché era per un compleanno, e ti assicuro che la torta è molto pesante, quindi è importante che la struttura regga (questa di diametro 28 cm pesava quasi 3 kg...)!!
    Se hai altri dubbi sono a disposizione!! ;-)

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  3. Allora vada per i 18 gr di gelatina. Ma secondo te posso fare 600 gr panna+18gr gelatina+350 gr succo d'arancia per sentire più sapore d'arancia? Ancora, ma il peso totale della crema pasticcera arrivava +o- ai 150 gr come vuole Papum? Grazie Patrizia

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  4. Si secondo me puoi fare tranquillamente quelle dosi...il peso della crema pasticcera che ho fatto era superiore a quello indicato da papum, sinceramente non l'ho pesata, ma così a occhio sarà stata 200 gr o poco più, ma non è un problema, il rapporto crema pasticcera-panna può variare (basta che non sia proprio stravolto...) e la torta non ne risente!!
    Se posso darti un consiglio stai sui 300 gr di succo d'arancia, perché Papum ne usa 350 gr su 750 di panna e io, che ne ho usati ancora meno, ti posso dire che era perfetta così! se invece vuoi che il gusto dell'arancia sia mooooolto pronunciato mettine 350! ;-)

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  5. Ciao sono Patrizia,ti ricordi?. Volevo ringraziarti perchè la bavarese che ho portato alla festa del 31 è stata un successone!Auguri per un ottimo 2009!

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  6. Ciao Patrizia!! Certo che mi ricordo, sono contentissima che il tuo dolce sia stato un successone, te l´avevo detto, non avevo dubbi!!!
    Buon 2009 anche a te!!

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  7. Fai dei dolci bellissimi. Bravissima davvero.
    Ciao

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  8. Grazie Laura, davvero di cuore!

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  9. ciao! prima di tutto complimenti, a vederla qst torta è favolosa!x la torta me la cavo ma x le decorazioni nn so...come le hai fatte?
    -Padme-

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  10. ciao Kakawa, bellissimo il tuo blog e meravigliosa qs bavarese che vorrei provare a fare, ma una cosa nn mi è chiara.Per il pan di spagna parli di stampo da 22 cm, per l'assemblaggio di un cerchio da 28 cm...la cosa nn mi quadra. Mi sveli l'arcano? grazieeeee così vado più sicura e tranquilla. Continua così qs posto è una goduria meravigliosa. Buona giornata
    Mariarosa

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  11. Ciao mariarosa, il pan di spagna è effettivamente più piccolo del diametro della torta, in questo modo sui lati viene coperto dalla crema, e all'esterno non si vede...per capire meglio guarda il post della mousse di pere e cioccolato (scusa non riesco a metterti il link), è fatta in modo analogo, lì c'è la foto della fetta e dovrebbe risultare più chiara la composizione! ;) A presto!

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  12. ok grazie mille mille grazie, il pan di spagna è in forno domani procedo con il resto e incrocio le dita. Giovedì parenti spero di riuscire a fare qualcosa di commestibile ti farò sapere... http://clp8uq.bay.livefilestore.com/y1pxeLM5vRn-T4ExOhTAgqesMRrtcise6AfKkFw0zXbmyJLQJQ8m_1kJtwk-Htac0tR4nL62iISSu_CkOAIqdJ-HQ/104.gif buonanotte !!

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