Torta Dopo le Otto (L. Montersino)

Questa ricetta è liberamente tratta dal libro "Peccati di Gola" di Luca Montersino, come al solito non ho rispettato fedelmente la ricetta ma ho fatto qualche personale modifica...

INGREDIENTI

BISCOTTO AL CACAO SENZA FARINA
180 gr albumi (circa 5)
120 gr tuorli (circa 6)
52 gr di cacao amaro in polvere
187 gr di zucchero semolato

GELEE' ALLA MENTA
250 gr acqua
50 gr sciroppo di menta
12 gr gelatina in fogli
5 gr succo di limone
60 gr zucchero semolato
2 gr menta in foglie

GELEE' DI LIMONE
200 gr di succo di limone
200 gr acqua
5 gr di scorza di limone non trattato
150 gr zucchero semolato
16 gr gelatina in fogli

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
540 gr cioccolato fondente al 70%
15 gr gelatina in fogli
540 gr latte
750 gr panna fresca



PREPARAZIONE

BISCOTTO AL CACAO SENZA FARINA
Montare gli albumi con lo zucchero.
Unire i tuorli liquidi lavorando a mano e il cacao.
Stendere su due teglie rivestite di carta forno (bisognerà ricavarne due cerchi) e cuocere in forno a 180-190 gradi per circa 10 minuti.
Fare raffreddare e ricavare due cerchi, uno del diametro finale del dolce e uno più piccolo di 2 cm circa.

GELEE' ALLA MENTA
Scaldare l'acqua e farvi sciogliere lo zucchero e la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.
Unire lo sciroppo di menta e il succo di limone.
Completare con la menta fresca tagliata a julienne..
Colare allo spessore di 0.5 cm in cerchi più piccoli, rispetto alla torta, di  circa 2 cm. Mettere in freezer a congelare.

GELEE' DI LIMONE
Scaldare l'acqua e farvi sciogliere lo zucchero e la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.
Lasciare intiepidire prima di aggiungere la scorza grattugiata e il succo di limone.
Colare allo spessore di 0.5 cm in cerchi più piccoli, rispetto alla torta, di  circa 2 cm. Mettere in freezer a congelare.

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Scaldare il latte (senza farlo bollire) e aggiungervi la gelatina precedentemente lasciata in ammollo in acqua fredda.
Nel frattempo fondere il cioccolato, a bagnomaria o in microonde, e quando entrambi gli ingredienti avranno temperatura pari a 35°, versare il latte sul cioccolato e mescolare partendo dal centro.
Semimontare la panna e unirla agli altri ingredienti.

MONTAGGIO

Rivestire un anello di acciaio con una striscia di acetato.

Disporre sul fondo il disco più grande di biscotto al cacao, quindi uno strato di mousse al cioccolato, un disco di geleé alla menta, un altro strato di biscotto, uno di mousse e infine uno di geleé al limone. Completare con uno strato di mousse al cioccolato e livellare con una spatola. Congelare la torta finché si sarà rappresa. Decorare a piacere.