Croissant sfogliati francesi di Iginio Massari

Un altro mostro sacro della pasticceria che non avevo ancora affrontato, dopo i grandi lievitati, era la sfogliatura...E niente, mi ero ficcata in testa che fosse una cosa complicatissima e inaffrontabile.
In realtà, come in tutte le cose, basta studiarci un po' sopra e capire bene i passaggi da fare, fatto questo di difficile non rimane nulla. Cercherò di spiegarli il più chiaramente possibile in modo che diventi una preparazione facile per tutti!

INGREDIENTI  (per circa 16 croissant)
500 gr farina Manitoba
250 gr acqua
50 gr burro a temperatura ambiente
10 gr sale
12 gr lievito di birra
60 gr zucchero  semolato
50 gr latte a temperatura ambiente
250 gr burro per la sfogliatura
1 uovo

PROCEDIMENTO
Alla sera preparare l'impasto che dovrà riposare 12 ore in frigo.
Nella planetaria unire farina, acqua in cui si è fatto sciogliere precedentemente il lievito, burro. Attendere che l'impasto sia incordato e aggiungere in più volte latte, zucchero e sale. A questo punto impastare fino a che non sarà nuovamente incordato (l'impasto deve essere liscio, omogeneo, deve "arrampicarsi" sul gancio della planetaria e staccarsi completamente dalla ciotola, lasciandola pulita).
Trasferire in una ciotola, coprire con una pellicola e mettere in frigo per almeno 12 ore.

Alla mattina, come prima cosa, tirare fuori il burro dal frigo e attendere che raggiunga i 15 gradi (nel mio caso, un'ora e mezza circa).
A questo punto bisogna stenderlo in un panetto delle dimensioni di 15x20 cm circa. Consiglio di preparare due fogli di carta forno, prepiegandoli di queste dimensioni come a formare un pacchettino e poi riaprendoli. Cominciare a stendere il burro rimanendo dentro ai bordi segnati dalle pieghe dei fogli e, quando il burro è già abbastanza distribuito, ripiegare i fogli di carta forno in modo da chiudere il pacchettino. Ora continuare a stendere il burro fino a riempire completamente la carta forno e formare quindi il rettangolo 15x20.
A questo punto rimettere un attimo in frigo, giusto il tempo di stendere l'impasto.

Prendere l'impasto dal frigo, infarinare leggermente il ripiano, e stenderlo formando un rettangolo alto 20 cm ma lungo il doppio del panetto di burro, quindi circa 30-35 cm.
Prendere il panetto di burro e posizionarlo al centro dell'impasto, mettendo il lato corto del panetto di burro al centro del lato lungo dell'impasto. In questo modo si avrà, a destra e sinistra, un quarto di impasto libero che si ripiegherà verso l'alto per coprire completamente il panetto di burro.

A questo punto si può procedere con la 1° PIEGA A TRE.
Posizionare l'impasto tenendo la parte aperta verso di noi e stenderlo in quella direzione fino ad ottenere uno spessore di 1 cm circa. Piegare un lembo dell'impasto fino al centro del rettangolo e poi l'altro lembo sopra a questo.
Ruotare l'impasto di un quarto di giro in modo da avere il lato aperto di nuovo verso di noi e il dorso delle pieghe a sinistra.
Procedere subito con la 2° PIEGA A TRE.
Stendere nuovamente allo spessore di 1 cm e ripetere la piega dei due lembi.
Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per 30 minuti.
Tirare fuori il panetto dal frigorifero e procedere con la 3° PIEGA A TRE ripetendo i passaggi precedenti.
Far riposare 60 minuti in frigorifero.

A questo punto il panetto è pronto per essere steso.
Stendere l'impasto su una spianatoia infarinata, sempre nel senso della lunghezza, fino a ottenere un rettangolo di circa 25x110 cm spesso 3 mm. Tagliare da questo rettangolo lungo e stretto dei triangoli isosceli con la base lunga circa 8 cm.
Eseguire al centro di ogni base un taglio di 1 cm circa. Prendere un triangolo, allungarlo leggermente con le mani tenendolo sollevato dal ripiano e poi arrotolarlo, partendo dalla parte più larga per finire con la punta, che dovrà essere posizionata sotto al cornetto, in modo che la forma venga mantenuta durante la lievitazione.
Ripetere l'operazione per tutti i 16 triangoli.

A questo punto si può procedere in diversi modi:
PRIMO CASO: posizionare i cornetti su una placca rivestita di carta forno, lasciarli lievitare 2-3 ore o comunque fino a raddoppio, spennellare la superficie con uovo sbattuto e infornare in forno statico a 220 gradi per 6 minuti, poi abbassare a 190 gradi e proseguire altri 10 minuti.

SECONDO CASO: posizionare i cornetti appena fatti su una teglia, coprire con pellicola e mettere in freezer. Al momento dell'utilizzo, far scongelare passandoli in frigo, poi tirarli fuori e farli lievitare 2-3 ore o fino a raddoppio e procedere con la cottura.

TERZO CASO: procedere subito a cottura seguendo il punto 1. Una volta raffreddati posizionarli in freezer. Al momento dell'utilizzo metterli in frigo a scongelare (io li metto alla sera) e poi passarli qualche minuto in forno a intiepidire.

Mai avrei pensato che potessero venire così buoni...
Di sicuro l'opzione ottimale è mangiarli subito dopo la cottura, ma, almeno per me, diventa un po' impegnativa l'organizzazione perché, a meno di svegliarmi nel cuore della notte per metterli a lievitare, per colazione non saranno mai pronti...e l'opzione 3 che prevede di congelarli da cotti mi sembra un ottimo compromesso!

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Meringhe

Non ho mai pubblicato questa ricetta perché è molto semplice e pensavo non potesse interessare. In realtà mi sono resa conto che crea problemi a più di qualcuno e, a pensarci bene, li creava anche a me prima che mia suocera mi chiarisse un paio di passaggi...
Quindi ecco qui di seguito il procedimento che seguo io per fare le meringhe!

INGREDIENTI
70 gr di zucchero semolato per ogni albume usato
(Con un albume viene circa una teglia di meringhe)

PROCEDIMENTO
Mettere in planetaria albumi e zucchero e montare bene.
In teoria sarebbe meglio cominciare a montare gli albumi e poi aggiungere gradualmente lo zucchero, ma se ho fretta metto tutto insieme dall'inizio e vengono benissimo lo stesso.
Montare bene finché il composto non ha una consistenza tale da formare un becco d'aquila nel momento in cui si alza la frusta, così:

A questo punto, su una placca coperta da carta forno formare le meringhe, con l'utilizzo di una sac a poche o, in alternativa, di due cucchiaini.
Infornare a 90 gradi ventilato mantenendo lo sportello leggermente aperto (basta infilare nella fessura un mestolo di legno). Il tempo di cottura varia in base a tanti elementi, indicativamente potrebbe essere intorno alle 2 ore, ma per capire quando sono cotte è sufficiente toccarle con un mestolo di legno, quando si staccano facilmente dalla teglia sono pronte.

In giornate particolarmente umide, può capitare che, un'oretta dopo averle tirate fuori dal forno, le meringhe si presentino appiccicose al tatto...in questo caso basta riportare il forno a 90 gradi, spegnerlo, metterle dentro a forno spento e lasciarle lì tutta la notte.

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Biscotti di frolla al cioccolato e nocciole

Le feste di Natale sono fatte apposta per pasticcare. E tra mille pasticci non possono mancare i biscotti, mai.
Certo che tra fare un paio di biscotti da mangiare in famiglia e farne 500 c'è una sottile differenza, ma questo è un altro discorso...pian piano posterò tutte le ricette, ma voglio cominciare da questa che mi è piaciuta davvero tanto.

INGREDIENTI  (per circa 85 biscotti)
375 gr burro
315 gr zucchero
570 gr farina 00
53 gr cacao amaro
128 gr granella di nocciole
113 gr uova
3 gr sale

PROCEDIMENTO
Nella planetaria mettere il burro morbido, a circa 13 gradi, lo zucchero e le nocciole e amalgamare senza montare.
Quando il composto sarà omogeneo aggiungere uova e sale e, una volta che questi saranno incorporati, farina e cacao setacciati insieme. Lavorare poco, solo per amalgamare.
Compattare poi con le mani e formare una palla da avvolgere nella pellicola e mettere in frigo a riposare qualche ora.
Stendere il composto a 4-5 mm, coppare e infornare a 180 gr per 10-12 minuti.

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Muffin al cioccolato

Una merenda per dodici bambini, senza molti mezzi a disposizione, con la speranza che riescano a non sporcarsi da testa a piedi e di riuscire a trovare qualcosa che possa piacere più o meno a tutti...
E così sono nati questi Muffin al cioccolato, che in realtà sono goduriosi per grandi e piccini (le mamme non si sono risparmiate...)
La ricetta originale (io ho fatto solo qualche piccolissima modifica) è di Fables de Sucre e quindi una garanzia!

INGREDIENTI ( per circa 18 muffin)
345 gr farina 00
30 gr cacao amaro
150 gr zucchero
25 gr miele
15 gr lievito per dolci
150 gr uova
210 gr latte
105 gr olio
150 gr gocce di cioccolato

PROCEDIMENTO
In una ciotola ampia setacciare insieme farina, cacao e lievito, aggiungere poi lo zucchero e mescolare.
Riscaldare un terzo del latte per sciogliervi il miele e poi riunirlo al totale.
Mescolare insieme il latte e le uova e poi versare il composto sulla miscela di polveri, unendo anche l'olio. Mescolare con una frusta a mano finché il composto non risulti omogeneo e privo di grumi. Infine incorporare le gocce di cioccolato, tenendone da parte un pugnetto.
Con l'aiuto di una sac a poche, riempire i pirottini fino a tre quarti. Spargere in superficie un po' di gocce di cioccolato e infornare a 175 gradi statico per 20 minuti con prova stecchino.

Semplicissi i e golosissimi vanno bene per grandi e piccini!

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Delizia del bosco

Quando ho visto questa ricetta su "Il Pasticcere Italiano" è stato amore.
Adoro le castagne. E anche le nocciole. Ma insieme? Non le ho mai messe insieme...
Ecco, ora ho scoperto che insieme sono poesia...

INGREDIENTI (per un cerchio diametro 24 cm)

SABLÈ ALLA NOCCIOLA
55 gr burro
22.5 gr zucchero a velo
7 gr uova
50 gr farina 00
10 gr fecola di patate
20 gr farina di nocciole

DACQUOISE ALLA NOCCIOLA
65 gr albumi
25 gr zucchero
55 gr zucchero a velo
55 gr farina di nocciole

DISCHI DI CIOCCOLATO
100 gr cioccolato fondente

CREMA PASTICCERA (per ottenerne 300 gr)
2 tuorli
250 gr latte
76 gr zucchero
16 gr farina
vanillina

MOUSSE AI MARRONI
300 gr crema pasticcera
100 gr cioccolato bianco
10 gr gelatina in fogli
200 gr mascarpone
400 gr panna
300 gr crema di marroni

GLASSA ALLA NOCCIOLA
250 gr cioccolato bianco
200 gr panna
6 gr gelatina in fogli
15 gr purea di nocciole

Marron glaces
Cioccolato e zucchero per le decorazioni

PROCEDIMENTO

SABLÈ ALLA NOCCIOLA
Unire farina, fecola, farina di nocciole e burro a pezzetti nella ciotola della planetaria e impastare per ottenere una massa omogenea. Aggiungere poi zucchero a velo e uova.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciar riposare in frigo.
(Nel frattempo preparare e cuocere la dacquoise).
Stendere in un disco di 20 cm di diametro e cuocere a 180 gr statico per circa 15 minuti.

DACQUOISE ALLA NOCCIOLA
Finchè la pasta sablè riposa in frigo, montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero.
Nel frattempo miscelare zucchero a velo e farina di nocciole.
Incorporare delicatamente le polveri agli albumi montati.
Formare un disco di 20 cm di diametro e alto circa 8 mm e cuocere in forno statico a 170 gradi per 20 minuti.

DISCHI DI CIOCCOLATO
Fondere il cioccolato e formare due dischi di 20 cm di diametro.

CREMA PASTICCERA
Portare a bollore latte e vanillina, spegnere il fuoco e lasciar riposare 10-15 minuti.
Intanto montare tuorli e zucchero e poi incorporare delicatamente la farina.
Mettere il composto in una casseruola e aggiungere gradatamente il latte. Portare a cottura a fiamma bassa e sempre mescolando.

MOUSSE AI MARRONI
Fondere il cioccolato bianco.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e poi sciogliera nel microonde o a bagno maria.
Quando cioccolato bianco, gelatina sciolta e crema pasticcera avranno tutti e tre una temperatura di 40 gradi, unirli insieme mescolando bene.
Attendere che il composto raggiunga i 30 gradi e aggiungere mascarpone e crema di marroni.
Aggiungere poi anche la panna montata non troppo ferma.

GLASSA ALLA NOCCIOLA
Scaldare cioccolato, panna e pasta di marroni a fuoco basso in un pentolino fino a completa fusione. Aggiungere poi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Attendere che la glassa si raffreddi fino a cominciare a solidificarsi e poi glassare il dolce.

MONTAGGIO
Posizionare sul fondo dell'anello in acciaio il disco di sablè.
Ricoprire con uno strato sottile di mousse, circa 3 mm.
Posizionare il primo disco di cioccolato fondente.
Fare un altro strato sottile di mousse, circa 3 mm.
Posizionare il secondo disco di cioccolato fondente.
Coprire con uno strato di mousse alto circa 1 cm.
Adagiarvi sopra il disco di dacquoise alle nocciole.
Coprire con uno strato sottile di mousse.
Distribuire sulla superficie dei pezzetti di marron glaces e coprire con la restante mousse.
Lasciar riposare una notte in frigo, poi sformare, glassare e decorare a piacere.

È un dolce equilibrato, non eccessivamente dolce, sicuramente da rifare!

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Bomboloni al forno

Ecco una splendida ricetta per dei bomboloni senza troppi sensi di colpa...
Se si vogliono friggere nessun problema, la ricetta rimane la stessa, ma con la cottura in forno otteniamo un ottimo risultato con soltanto 90 calorie l'uno!
Sono sofficissimi, quasi quasi non mi fanno rimpiangere quelli fritti!
Grazie a Viva la focaccia per la ricetta!

INGREDIENTI (per circa 15 bomboloni di diametro 8-9 cm)
125 gr farina 00
125 gr farina Manitoba
125 gr acqua
30 gr burro
37 gr zucchero
12 gr lievito di birra
25 gr uovo (circa mezzo uovo)
3 gr di sale
buccia di un limone

Crostata di mele

Fatemi fare un dolce da 10 strati, ma non chiedetemi una crostata.
Io e la pasta frolla abbiamo un pessimo rapporto. Stiamo cominciando ad andare d'accordo giusto recentemente e quindi come potevo non cercare di accontentare la richiesta del mio papà per la sua torta di compleanno?
Una crostata di mele, all'apparenza non era neanche una richiesta di troppe pretese...poteva essere l'occasione giusta per far pace con la pasta frolla e per provare finalmente quella del maestro Santin...

INGREDIENTI
PASTA FROLLA CLASSICA DI MAURIZIO SANTIN
250 gr farina
142 gr burro morbido
90 gr zucchero a velo
25 gr farina di mandorle
1 uovo intero
1/2 bacca di vaniglia

CREMA PASTICCERA
4 tuorli
500 ml latte
150 gr zucchero
32 gr farina
buccia di un limone

2 mele Golden

Macaron cacao e cioccolato fondente

Alcune preparazioni, chissà perchè, spaventano un po'...e allora rimangono lì, in sospeso, con la curiosità di provare e il timore di non sapere come gestire gli imprevisti di una preparazione dagli equilibri delicati, con passaggi precisi e regole importanti.
Finché non decidi che è ora di provare, studi le ricette e i metodi dei più grandi pasticceri (diversissime tra loro, tanto per facilitare il compito...) e ti lanci, e provi e riprovi fino a trovare la ricetta giusta, quella che non abbandonerai mai più...

Ve la riporto, passo passo.
Occhio però...creano dipendenza, io ve l'ho detto eh...

INGREDIENTI (dosi per circa 45 macaron)
185 gr zucchero a velo
185 gr farina di mandorle
75 gr albumi (prima parte)
30 gr cacao amaro
50 gr acqua
200 gr zucchero
75 gr albume (seconda parte)

Per la ganache al cioccolato fondente
220 gr cioccolato fondente
170 gr panna fresca

Costellazione golosa (Pierre Hermè)

"Chi lascia la via vecchia per la nuova, sa quel che lascia e non sa quel che trova"...Così si dice, ma visto che  la strada nuova era la ricetta per la pasta choux di Pierre Hermè, un po' di fiducia mi sentivo di poterla avere. Sbagliato.
Ora, posto che è assodato che Hermè non abbia il minimo problema a fare la pasta choux, probabilmente c'è stato qualche errore nel riportare la ricetta sulla rivista. Fattostà che io non mi sono trovata per nulla bene e tornerò alla mia collaudatissima ricetta scovata non so dove e modificata col tempo e con gli esperimenti...

Vi riporto qui la ricetta come l'ho eseguita, come sempre apportando delle modifiche a quella originale (praticamente ovunque tranne nella pasta choux...).

INGREDIENTI (per 3 persone)

CREMA DI MASCARPONE E VANIGLIA

1 gr gelatina in fogli

85 gr panna fresca

semi di vaniglia

1 tuorlo

20 gr zucchero a velo

85 gr mascarpone

BIGNÈ

50 gr acqua minerale

50 gr latte

2 gr zucchero a velo

2 gr sale

45 gr burro

55 gr farina

2 uova

granella di zucchero

mandorle sgusciate tritate

CREMA PASTICCERA

1 tuorlo

125 gr latte

38 gr zucchero

8 gr farina

vanillina

PER LA FINITURA

300 gr fragole

Focaccia Veneta

Ma che poi...questo panico indotto dai grandi lievitati, sarà giustificato?
Se tutti sostengono che non sia un'impresa tra le più banali un motivo ci sarà, ma come al solito, finché non ci sbatto la testa non sono contenta...
E allora da dove cominciamo? Panettone? Pandoro? Natale si avvicina, si potrebbe anche fare...Ma c'è un dolce che mi ronza in testa...un dolce che ho sempre adorato e che ho cercato e ricercato nelle pasticcerie per identificare quella giusta, soffice, guduriosa...ma allora perché non farmela?
Ed è così che mi sono messa alla ricerca della ricetta della Focaccia Veneta; quella che mi ha convinto di più è stata la ricetta di Menta e Cioccolato e da lì sono partita per questa preparazione.

Il lavoro è effettivamente impegnativo ma non impossibile, l'importante è avere l'aiuto di una buona planetaria che ci supporti nei momenti difficili...io l'ho presa da poco ed era arrivato il momento di metterla alla prova! :)

Ma arriviamo alla ricetta:

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 1 KG
500 gr farina (io ho usato metà 00 e metà Manitoba)
60 gr latte tiepido
4 uova
10 gr di lievito di birra
120 gr di burro
scorza grattuggiata di 1 limone e 1 arancia
1 cucchiaino di sale
semini di vaniglia
zucchero semolato e zucchero in granella per la copertura

Torta Dopo le Otto (L. Montersino)

Questa ricetta è liberamente tratta dal libro "Peccati di Gola" di Luca Montersino, come al solito non ho rispettato fedelmente la ricetta ma ho fatto qualche personale modifica...

INGREDIENTI

BISCOTTO AL CACAO SENZA FARINA
180 gr albumi (circa 5)
120 gr tuorli (circa 6)
52 gr di cacao amaro in polvere
187 gr di zucchero semolato

GELEE' ALLA MENTA
250 gr acqua
50 gr sciroppo di menta
12 gr gelatina in fogli
5 gr succo di limone
60 gr zucchero semolato
2 gr menta in foglie

GELEE' DI LIMONE
200 gr di succo di limone
200 gr acqua
5 gr di scorza di limone non trattato
150 gr zucchero semolato
16 gr gelatina in fogli

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
540 gr cioccolato fondente al 70%
15 gr gelatina in fogli
540 gr latte
750 gr panna fresca

Uova di cioccolato...

Vabbè...fuori tempo per fuori tempo vi metto anche queste! :D
Visto che fino alla settimana scorsa vi ho messo cose fatte per Natale, ci sta anche che ora pubblichi un uovo di Pasqua!!!! :D
Scherzi a parte mi sono voluta divertire un pochino domenica scorsa e ho provato a fare questo!...e voi non avete davvero idea di quanto mi sia divertita!

Prometto che ora mi do una regolata, faccio pace col calendario e in vista di S.Valentino faccio solo cuori e cuoricini! (Tanto non ci crede nessuno...:) )
Baciiiii

Saint Honorè...più o meno...

Ammetto che normalmente studio un bel po' una ricetta prima di provarla, qui mi sono presa un tantino all'ultimo...

Ma una Saint Honorè...quanto ci vorrà a trovare la ricetta di una Saint Honorè?? Ne sarà invaso il web e ci sarà anche in tutti i libri di pasticceria sugli scaffali di casa...Certo, confermo, è così...peccato che ognuno dia la sua versione e io, avendo poco tempo, non sia riuscita a capire quale era quella originale, la Saint Honorè tradizionale...

E così ecco l'ennesima versione, ancora diversa da tutte quelle che ho letto perché alla fine ho preso un po' di qua e un po' di là...

Ma in fondo alla fine era buona...non è questo l'importante? ;)

INGREDIENTI

PAN  DI SPAGNA

4 uova

60 gr farina

70 gr frumina

120 gr zucchero

CREMA CHANTILLY

8 uova

1 l latte

300 gr zucchero

60 gr farina

vanillina

1 pizzico di sale

800 gr panna montata

100 gr cioccolato fondente

BIGNE'

circa 12 bignè

(potete prendere quelli già pronti da farcire o farli in casa, tra qualche giorno posterò la ricetta e mettero il link qui)

cioccolato bianco per la glassatura

Cioccolatini ripieni e biscotti alla panna

Ragazzi scusate l'alberello di Natale, mi viene quasi da ridere...ma questa è una delle cose preparate in periodo natalizio! Riunisco in questo post anche i biscotti alla panna a forma di angioletto e stellina così poi fino al prossimo dicembre non ci pensiamo più!!! ;)

I cioccolatini sono davvero semplicissimi, tutti con guscio in cioccolato fondente, alcuni ripieni di ganache al cioccolato al latte e altri di ganache al cioccolato bianco con pezzettini di noci.
L'alberello è stato un po' più articolato da fare, ma mi sono divertita davvero come una bambina!!

Poi per Natale ho fatto questi biscotti, semplicissimi pure loro ma veramente fantastici!!
La ricetta è di antolella di Cookaround, ve la riporto per comodità.

INGREDIENTI:

Liquore al cioccolato

Questo è un liquore al cioccolato che ho preparato in occasione del Natale...ma ovviamente è adattissimo a qualsiasi momento dell'anno!! :)

E' davvero semplicissimo e veloce da preparare...e, credetemi, buonissimo!!

La ricetta originale è di CooKris di Cookaround.

INGREDIENTI (per un litro e mezzo di liquore circa)

1 litro latte

800 gr di zucchero

200 gr alcool puro

200 gr cacao amaro

PROCEDIMENTO

In una pentola capiente portare a ebollizione, mescolando continuamente, latte zucchero e cacao.

Far bollire per circa un minuto.

Lasciar raffreddare completamente, aggiungere l'alcool e mescolare molto bene.

A questo punto il liquore è pronto per essere imbottigliato!

Ve l'avevo detto che era semplicissimo!! :)

Fiorentine

Non può essere passato così tanto tempo...
Eppure è così...visto che l'ultimo post è stato per i due anni della mia bimba che ora ne ha tre! :)
L'ultimo anno è stato davvero molto impegnativo e non sempre per motivi piacevoli purtroppo, ma davvero così non si può andare avanti...e allora mi sono detta che le opzioni sono due: o chiudo il blog e tanti saluti, o ricomincio a curare di più la mia creatura...Ovviamente ho scelto la seconda!! :D
Ho già un sacco di cose da inserire, ricette provate e fotografate da pubblicare (infatti vi troverete prossimamente pure qualcosa di natalizio...abbiate pazienza...:) ) ed esperimenti ancora da fare...
Si insomma...se pensavate di esservi liberati di me vi siete sbagliati di grosso!!
Per ora vi lascio queste fiorentine...la ricetta mi pare quasi superflua :), ma sono una bella idea e io non ci avevo pensato (era tra le tante parcheggiate nel dimenticatoio) finché non ho visto la foto sul libro di Montersino...
Buon cioccolato a tutti!!

I due anni di Lucia

Un bimbo ti cambia la vita...e alla faccia se te la cambiaaa!!! :)))))
Il tempo stringe, ora ne riesco a ricavare un po' per pasticciare ma non me ne avanza per postare le ricette...un delirio!!
Va bene, ho qualche ricettina e qualche esperimento da postare, prima o poi ce la farò...:)
Cominciamo doverosamente con la torta di compleanno del piccolo terremoto, una MOUSSE AL CIOCCOLATO CON MONTATA DI NOCCIOLE.

INGREDIENTI (per due dolci)

PAN DI SPAGNA
2 uova
30 gr farina
35 gr frumina
60 gr zucchero
mezza bustina di vanillina

MOUSSE AL CIOCCOLATO
540 gr latte
300 gr cioccolato al latte
300 gr cioccolato fondente
15 gr gelatina
750 gr panna da montare

MONTATA ALLA NOCCIOLA
950 gr crema pasticcera (dose con 4 uova)
200 gr cioccolato al latte
85 gr pasta di nocciole

GLASSA DI COPERTURA
gr 115 acqua
gr 100 panna
gr 150 zucchero
gr 50 cacao in polvere
gr 5 colla di pesce

Meringata al cioccolato

Ci sono alcuni dolci che esistono già nella mia testa, ma per qualche motivo non ho ancora provato a fare...magari il poco tempo, magari la perplessità su qualche passaggio, magari qualche ingrediente difficile da trovare...o magari semplicemente pensandoci non posso fare a meno di dire: "non saprei da che parte cominciare..."

Poi a un certo punto metto tutti i pensieri in un cassetto e mi butto, qualcosa succederà...e meringata al cioccolato sia!! :)

Stavolta è stata un po' ardua, non perché il dolce sia particolarmente difficile, ma perché non avevo una ricetta completa di partenza...ne esistono tante, ma nessuna mi convinceva del tutto e così, cerca di qua e cerca di là, è uscito fuori questo dolce!!

INGREDIENTI

MERINGA
300 gr albumi
600 gr di zucchero

CREMA AL CIOCCOLATO
(la ricetta è di Raff di Cookaround)
225 gr latte
75 gr burro
115 gr miele
150 gr latte
375 gr cioccolato fondente
450 gr cioccolato al latte

Rotolo di meringa al cioccolato

Gli albumi avanzati...un dilemma ogni volta...

Si certo, si possono fare le meringhe che sono sempre buonissime, ma un po' di tempo fa mi ero segnata questa ricettina e mi ero ripromessa di provarla alla prima occasione e così ieri, dopo aver fatto una crostata di riso, ho deciso di provare utilizzando i tre albumi avanzati!

Devo dire che è semplice, veloce da fare e davvero niente male!!

Il ripieno può essere fatto in qualsiasi modo ovviamente...io avevo un po' fretta perché era già sera e dovevo preparare la cena per il folletto di casa e ho fatto una semplicissima panna al cioccolato, ma poteva essere una crema pasticcera aromatizzata a piacere o una chantilly...o la crema che più vi piace...

 



 
INGREDIENTI
 
MERINGA
3 albumi
100 gr zucchero
1 bustina vanillina
1 cucchiaino raso di mazeina
1 cucchiaino raso di aceto bianco
50 gr mandorle
1 cucchiaino di zucchero
 
RIPIENO
200 gr panna da montare
cacao amaro q.b.
 
PROCEDIMENTO
 

Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero poco alla volta.

Una volta che il composto è denso, aggiungere la vanillina, la mazeina e l'aceto e amalgamare bene.

Stendere su una placca rivestita di cartaforno stando attenti a dare una forma per quanto possibile rettangolare.

Spargere sopra alla meringa le mandorle tritate e mescolate con il cucchiaino di zucchero.

Infornare a 180° per 18-20 min. (Queste sono le indicazioni della ricetta, io la prossima volta proverò a tenere la temperatura del forno un po' più bassa perché secondo me così la meringa colora troppo velocemente)

Lasciar raffreddare per 10-15 minuti poi rovesciare su un canovaccio, staccare delicatamente la cartaforno e arrotolare la meringa all'interno del canovaccio stesso. Lasciare lì a riposare una decina di minuti.

Srotolare la meringa,  spalmare uniformemente la crema e formare il rotolo.

Decorazioni in cioccolato

Dicevamo...ogni promessa è debito e quindi eccoci qua!
Ho messo un po' d'ordine tra le foto e tra le idee (anche se quelle sono molto più complicate da riordinare...) e ho raccolto per voi un po' di tecniche per fare le decorazioni in cioccolato.
Vedrete che, in fin dei conti, non sono così difficili da fare, la cosa fondamentale è partire da cioccolato ben temperato e per i metodi per temperarlo vi rimando qui e qui.

DECORAZIONI "A STAMPO"
Queste decorazioni sono le più semplici: una volta temperato il cioccolato, si stende su una superficie dello spessore di 1-2 millimietri (a seconda delle decorazioni che volete fare, tenete presente che più è sottile più è facile che si rompa nella fase successiva). Vedrete che tende ad asciugare abbastanza velocemente, aspettate che non sia più liquido, ma neanche completamente solidificato (di solito basta qualche minuto) e procedete a ricavare le forme che volete usando tagliapasta, tagliabiscotti o un qualsiasi stampino che abbiate in casa.

In alternativa potete usare forme che avete creato voi ritagliandole su fogli di acetato: in questo caso appoggiate il pezzo di acetato sullo strato di cioccolato e passate il perimetro con un coltellino ben affilato.
A questo punto aspettate che il cioccolato sia bena asciutto e procedete a staccare le decorazioni.
ACCORGIMENTO: quando staccate le decorazioni non fatelo prendendole direttamente con le mani, rischiereste di romperle, ma infilate una mano sotto al foglio di cartaforno o acetato su cui avete steso il cioccolato e, delicatamente, muovetelo e piegatelo verso il basso finché il cioccolato si staccherà da solo. Ho provato a fotografare questo passaggio, spero si capisca qualcosa...

Con questa tecnica ho fatto le decorazioni del Cespuglio di cioccolato e pralinato, le decorazioni laterali della Mousse di pere e cioccolato e anche l'Aereo di cioccolato.


DECORAZIONI A CORNETTO
Qui ci sono davvero poche spiegazioni da dare: una volta temperato il cioccolato, si mette in un cornetto di cartaforno e...via con la fantasia!!!
Si possono fare scritte, disegni, numeri, non c'è limite...

Per fare Winnie ho prima stampato il disegno su un foglio (se non sono disegni simmetrici bisogna specchiarli perché alla fine la decorazione verrà rovesciata...), ho posizionato un foglio di cartaforno sopra il disegno e ho cominciato, prima di tutto, a fare i bordi con il cioccolato fondente. Poi ho temperato anche il cioccolato al latte e quello bianco e ho riempito la magliettina e il corpo di winnie. Bisogna lasciarlo raffreddare molto bene...e vi confesso che al momento di doverlo staccare dalla carta ho incrociato tutte le dita possibili e immaginabili...ma è andato tutto bene! :)
Una volta staccato va rovesciato, per capirci la parte che voi vedete era quella a contatto con la cartaforno.

DECORAZIONI TRIDIMENSIONALI
Allora, anche qui non c'è limite alla fantasia...Qui, tanto per fare un esempio, vi spiego come ho fatto il quadretto sulla torta per la mia bimba.
Per prima cosa ho creato i vari pezzi: un quadrato come base del quadretto e tre rettangoli per il piedistallo con la tecnica "a stampo" e la "L" bianca con la tecnica a cornetto.
Una volta pronti tutti i pezzi si passa al montaggio.

                     

Prima il piedistallo, ho unito tutti i pezzi utilizzando come "collante" del cioccolato temperato (si, temperato anche questo perché in questo modo ha dei tempi di asciugatura molto brevi e si riesce a gestire meglio la struttura), poi, sempre con l'aiuto di altro cioccolato, ho fissato il quadrato più grande e sopra a questo ho applicato la "L" in cioccolato bianco.

Spero di essere stata chiara, scusate se le foto non sono molte, ma in alcune fasi vi assicuro che un po' difficile riuscire a trovare una mano anche per la macchina fotografica!! :)

A presto!